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2014/01/23

[知識]令人驚艷咖啡拉花簡單教學 有無拉花口感差別





介紹咖啡之拉花的簡單教學,及有無拉花口感差別等相關內容。











資料:資料1資料2資料3資料4資料5(影片)

"Latte" 在歐洲是牛奶的意思,人們把牛奶倒入咖啡後產生圖案線條,慢慢地變成一種藝術,稱之為 "Latte Art"。咖啡拉花藝術使用的咖啡不一定侷限於拿鐵咖啡(Latte)或義式咖啡,只要在沖煮出來的咖啡表面,作出藝術化的花式圖案線條,就可稱之為 "Latte Art",這使咖啡拉花藝術 "Latte Art" 的定義更廣泛。

牛奶發泡的形成原理:
牛奶發泡的5大要素: Temperature、 Steamer Dispersal、 Control Steamer、 Dry Steamer、 Milk & Bubble Proportion
牛奶發泡的步驟:面->下->提->邊->中

花型訓練的順序:蘋果->心型->葉子->花型-> 半邊葉->羽毛->葉包心->推心(一串心)
以下介紹簡易拉花的步驟:

1沖煮一杯Espresso,直接將Espresso盛在咖啡杯中。
2製作奶泡,奶泡打好後倒入寬底尖口的拉花壺中。
3拿起拉花壺,慢慢的將奶泡倒入Espresso,此時奶泡會漸漸的與Espresso相互融合。
4咖啡杯約2/3滿時,Espresso大約已與牛奶融合,咖啡表面會呈現濃稠狀,也正是「拉花」得時間點。
5開始「拉花」,輕輕左右晃動拉花杯,此時手的動作要保持平穩。利用手腕的力量控制拉花杯,以水平動作左右來回3-4次。假若晃動方式正確,奶6泡痕跡會呈現白色「之」字型。
7慢慢往後移動拉花杯,並漸漸縮小晃動幅度,收杯時往前拉出一條細直線當作葉梗收邊。

小秘訣:一開始拉花不容易成功時,可以利用牙籤與糖漿稍微修補,讓花變的優雅一點。


有人問到底拉花會不會對這咖啡的口感有影響呢? 不是就把牛奶倒進咖啡裡,真的會有不一樣嗎?

測試:
條件:180cc的玻璃杯*二只 2同一壺打發的鮮奶,奶泡分配平均*二杯 3同一道萃取的espresso單份*二杯

作法:
A:把咖啡和牛奶及奶泡充份混合並做「拉花」動作。
B:把奶泡先用擋住,混合牛奶和咖啡以後再放入奶泡


口感實驗報告:

A 杯表現(拉花)
奶泡視覺: 看起來有圖樣呈現,裝飾性佳,視覺漂亮。賣相佳
香氣表現: 巧克力香,脂質的香明顯,直接可聞到奶泡上creama的味道,感覺起來一聞就可以感受到咖啡香氣。
奶泡口感: 嚐起來,奶泡入口容易化開,但是苦味稍重,是creama 和奶泡交錯成型時,creama 和奶泡結合帶出來的口感。


整體表現:

A杯喝入口,首先是奶泡和 creama碰到雙唇, 一起滑入口中,有厚實的咖啡香,很明顯的苦度和下層咖啡牛奶融合,降低了許多;核果奶香,這個時侯會出現,甜度也跟著提高,但是有一個比較嚴重的問題,較 不濃郁,醇度不足!(拉花主要用奶泡和creama交錯成形,因此拉花的同時,會有一部份的espresso是擱在奶泡上的,比較起來,下層醇度不夠,也 較不濃郁)


B杯表現(無拉花)
奶泡視覺:沒有特別的花樣,白色部份較多,不會特別去注意。
香氣表現: 牛奶糖香,核果香,奶味較重,反而咖啡味穩定的藏在奶香後面,柔柔的不會感受到強烈的味道。
奶泡口感:嚐起來,入口甜度高,奶泡Q,是有口感的奶泡,苦度較低,是奶泡直接和我們的口腔接觸,沒有太多Creama帶出的濃厚奶泡口感


整體表現:
B杯剛入口有奶泡的甜度接觸味蕾,接下來才有較豐厚的風味慢慢的填滿原本較輕的感受,咖啡的口感增加,突顯了巧克力香氣,原本奶味重的問題被底下的咖啡順過,濃度也提升!( 上層有濃郁奶香,奶泡的口感乾淨,綿細;而咖啡下層擁有較飽滿的咖啡口感,香氣長而口感濃厚。一滑入口中是表現牛奶 的細緻和香甜,當咖啡跟著入口的同時,也把厚實的咖啡口感推進我們的味蕾,是一波一波的增加,不容易讓人發現口感上的負擔)








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