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2014/07/29

[知識]各式美食作法 80種以上素食食譜之(02)



介紹各式各樣的素食作法,本文包含80種以上素食食譜,可供學習之用。








41.素圓片 (素火腿)
材料
豆皮------------------- 40張
香菇-------- 300公克(已泡開)

配料:
紅辣椒------------ 20公克
薑------------------ 20公克
八角--------------- 10公克

工具:
紗布---- 40公分正方一條
麻繩------ 600公分長一條

調味料
油------------------------ 1/2碗
香油--------------------- 2湯匙
醬油膏------------------- 1/2碗
醬油--------------------- 1/2碗
糖------------------------ 3湯匙
高湯------------------------ 4碗
胡椒粉---------------------- 1/4湯匙


作法
1. 鍋 熱 入 油 , 先放入香菇爆香, 再加入配料爆香, 再加入調味料小火慢煮,
煮至湯汁剩約三碗即可。
2. 豆 皮 切 絲 , 放於大鍋中, 將滷汁慢慢倒入豆皮絲內, 邊倒邊拌,須趁熱攪
拌, 使豆皮絲將滷汁吸均勻入味。
3. 準 備 托 盤 上 放 濕 紗 布,將豆皮絲放上捲起成圓長條形, 約25 公分長, 再
以麻繩用力綑紮、綁緊。
4. 蒸 籠 水 燒 開 , 將包好之圓片放入, 約蒸三小時蒸越久越紮實,亦能保存更
長時間。
5. 蒸 好 取 出 放 涼 , 即可切片食用, 放於冰箱冷藏可放二個月。


42.水晶凍 (肴肉或凍肉)

材料
泡開香菇------------- 150公克
泡開金珀------------- 150公克
青豆-------------- 10公克
洋菜一包------------ (一兩)

A:
醬油膏-------------- 1碗
醬油-------------- 1湯匙
糖----------------- 1湯匙
胡椒粉----------- 1小匙
水----------------- 10碗 

B:
馬蹄粉------------ 1湯匙
水----------------- 1湯匙

作法
香菇泡水泡軟洗淨擠乾水份。
金珀泡軟擠乾水份入油鍋炸黃。
鍋熱入油2湯匙,倒入香菇先爆香,待香味出來後,加入金珀及調味料A及洋菜同燒至洋菜溶化後加入B料拌勻呈濃稠狀灑上青豆,倒入托盤上,放涼就凝結起來,冰冷後切片排盤上桌。

註:可淋上雙味醬食用較美味可口。




43.炒玉串


材料
玉串------------------ 300公克(半斤)
九層塔---------------- 40公克
薑片--------------------- 5片

調味料
醬油--------------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------------- 1湯匙
水-------------------------- 1湯匙
糖----------------------- 1/2湯匙
番茄醬------------------ 1/2湯匙
黑醋--------------------- 1/2湯匙
太白粉水-------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1小匙

作法
鍋熱入油1湯匙,先將薑片下鍋爆香,再入調味料燒成濃稠汁,再將炸好的玉串下鍋迅速翻炒均勻,加上九層塔翻炒,淋上香油即可。



44.銀芽素絲

材料
泡開素絲-------------- 100公克
銀芽--------------------- 200公克
青椒---------------------- 30公克
胡蘿蔔------------------- 30公克

調味料
鹽------------------------ 1/4湯匙
糖------------------------ 1/4湯匙
胡椒粉--------------------- 少許

太白粉水----------------- 1湯匙
香油------------------------ 1小匙
白醋------------------------ l小匙

作法
鍋熱倒入油1湯匙,倒入所有材料及調味料,大火快速翻炒,加入太白粉水勾芡及香油,白醋翻勻起鍋。






45.芝麻脆菇

材料
乾香菇---------------------- 50公克
(選直徑約6公分,約12朵)
芝麻------------------------ 1湯匙(炒熟)
生菜------------------------ 4片(墊盤底)
薑片------------------------ 5片

調味料
醬油膏------------------------ 1湯匙
醬油------------------------ 1/2湯匙
糖---------------------------- 3湯匙
黑醋------------------------ 1/2湯匙
五香粉---------------------- 1/2小匙
高湯------------------------ 1/2碗


太白粉水---------------------- 1/3湯匙
香油-------------------------- 1/2湯匙

作法
將香菇泡水發開,去蒂,擠乾水份。
用剪刀沿香菇邊剪成長條形(約 0.8 公分寬)。
將條形香菇沾上乾玉米粉拌勻,入中溫油鍋炸,小火慢炸,炸至泡沬小,約8分酥即可撈起。
鍋熱入油1湯匙,先下薑片爆香,再加入調味料A,再加太白粉水勾芡成濃稠汁滴上香油,再將炸酥香菇條下鍋翻炒均勻,最後灑上芝麻起鍋盛於盤上,生菜墊底及裝飾上桌。



46.青豆濃湯

材料
青豆仁 (豌豆仁)------------- 半碗
水------------------------------ 1碗
玉米醬---------------------- 1/3瓶

調味料
高湯--------------------------- 4碗
糖------------------------- 1/2湯匙
鹽------------------------- 1/3湯匙
太白粉水------------------ 1/3碗

作法
將材料加水用果汁機打成糊狀。
所有材料加上高湯及調味料,煮開,加入太白粉水勾芡成濃稠汁即可盛於大湯碗中,淋上1小匙紅仁油。



47.紫圓素鰻

材料
豆包------------ 300公克
紫菜片------------ 3張
麵糊:麵粉 1湯匙
水 1湯匙

調味料
醬油膏---------------- 1/2湯匙
鹽----------------------- 1/2小匙
五香粉---------------- 1/2小匙
黑胡椒---------------- 1/2小匙
奶粉---------------------- 1湯匙
太白粉------------------- 1湯匙

作法
豆包先入中溫油鍋中稍炸一下撈出切絲,加入調味料拌勻,分三等份。亦可包大條,如鰻魚,名大紫圓。
取張紫菜放桌上,再將豆包舖在一邊成長條,捲起成直徑約2~3公分圓筒形,捲緊邊上抹上麵糊粘住封口。
托盤抹油,放上包好紫圓,入蒸籠蒸約3分鐘取出放涼,再切段入油鍋大火炸一下即可撈起,以此作主料,再去作各種菜餚。



48.銀波素魚
材料
豆包---------------- 300公克
紫菜片------------------- 1張
豆皮----------------------- 1張

麵糊
麵粉-------------------- 1湯匙
水 -------------------- 1湯匙

調味料
醬油膏------------- 1/2湯匙
鹽-------------------- 1/2小匙
五香粉------------- 1/2小匙
黑胡椒------------- 1/2小匙
太白粉---------------- 1湯匙
奶粉------------------- 1湯匙


作法
豆包先入中溫油鍋中稍炸一下,撈出切絲,加入調味料拌勻。
取1張豆皮抹上麵糊,舖上紫菜片,放入已拌好之豆包,右手先捲起如魚尾型,左手再折起包好,邊緣塗麵糊,捲起彎曲如魚型,放在抹油托盤,上蒸籠蒸10分鐘,取出待涼後,在魚背上斜切8刀,投入中溫油鍋中小火炸呈金黃色撈起即成。


49.栗子紫圓

材料
紫圓----------------- 3條 (180公克)
栗子----------------- 12粒 (60公克)
青江菜-------------- 8棵 (150公克)

調味料
油-------------------- 1湯匙
薑末----------------- 1小匙
高湯--------------- 1 1/2碗
醬油--------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------- 1湯匙
糖------------------ 1/2湯匙
胡椒粉---------------- 少許

作法
紫圓作好1條切四段。
油鍋燒至中溫,放入紫圓中火炸呈金黃色,撈出。
鍋內留油1湯匙,先放入薑末炒香,再入紫圓栗子及調味料,同燒至湯汁餘半碗,加太白粉水勾芡及淋上香油起鍋盛於盤中。
青江菜炒好圍邊或舖於盤底亦可,加上青江菜好看,亦增加價值感。



    50.當歸紫圓湯

    材料
    泡開小香菇------------- 12朵
    紫圓------------------------ 3條
    當歸------------------------ 1支
    紅棗----------------------- 12粒
    參鬚------------------------ 1支
    枸杞--------------------- 1湯匙
    蓮子----------------------- 半碗

    調味料
    鹽---------------------- 1/2湯匙
    香油--------------------- 1小匙
    熱高湯--------------------- 8碗

    作法
    每條紫圓切4段,入油鍋大火炸呈金黃色。
    準備一燉盅,放入所有材料及調味料,蓋上鍋蓋放入電鍋燉約20分鐘就好,或放蒸籠蒸更好保持原味及鮮味。



    51.糖醋紫圓

    材料
    豆包-------------- 300公克
    奶粉----------------- 1湯匙
    紫菜片----------------- 1張
    豆皮-------------------- 1張
    九層塔------------ 40公克

    調味料
    A:
    薑絲-------------- 1湯匙
    香油-------------- 1湯匙

    B:
    黑醋----------- 2湯匙
    醬油----------- 1湯匙
    糖------------- 1湯匙
    水------------- 1/2碗

    作法
    豆包切絲,加入適量鹽,奶粉,胡椒粉一起拌勻。
    把豆皮攤平,抹上少許麵糊再舖上紫菜片和豆包包成長筒型,放入蒸鍋內蒸約10分鐘取出待涼後切成厚片,再投入中溫油鍋炸酥。
    A料放入鍋內爆香,再加入B料煮1分鐘後,倒入厚片大紫圓慢燒入味再加入九層塔即可。



      52.五柳銀波

      材料
      銀波--------------- 1條

      配料:
      青椒------------- 10公克 (切絲)
      筍--------------- 10公克 (切絲)
      香菇------------- 10公克 (泡開切絲)
      紅辣椒------------ 5公克 (切絲)
      金菇------------- 10公克
      薑絲-------------- 5公克

      調味料
      白醋------------------ 1/2湯匙
      糖-------------------- 3湯匙
      番茄醬----------------- 3湯匙
      水-------------------- 1碗

      太白粉水------------ 1 1/2湯匙
      香油------------------ 1/2湯匙

      作法
      銀波先入油鍋中炸酥,盛於盤上。
      鍋內油倒回油筒,留油2湯匙先爆香配料再入調味料燒開,再加入太白粉水勾芡成濃汁,淋上香油,盛起澆於銀波上即成。


      53.雲片素魷魚

      材料
      蒟蒻粉------------ 2兩(75公克)
      清水-------------- 6碗
      鹼粉------------ 8公克(半湯匙)
      白醋------------- 半碗
      鹽------------------ 1湯匙

      工具:中型拖盤---- 1個
      牙簽------96支

      作法
      先將鹼粉溶解於清水,再緩緩倒入蒟蒻粉,一面倒一面攪拌,呈糊狀,倒入托盤內,端起抖動,使之充實抹平,放蒸籠蒸約20分鐘,或放熱水鍋中煮約20分鐘煮熟。
      取出對開切成6大塊,泡水放涼,再以平刀每大塊切四薄片,再以斜刀切十字形花紋如葷食之魷魚花,每片可切4小片,捲起花紋朝外用牙簽固定住,再放入熱水中加入白醋及鹽煮開後取出泡冷水,牙簽拿掉即成。




      54.洋芹雲片

      材料
      雲片--------------- 300公克
      洋芹---------- 100公克(切片)
      紅辣椒------------------ 2支
      薑片------------------ 5公克

      調味料
      鹽------------------- l小匙
      糖------------------ 1小匙
      黑醋--------------- 1小匙
      醬油膏---------- 1/2湯匙
      胡椒粉------------- 少許
      高湯---------------- 1/2碗


      太白粉水------- 1/2湯匙
      香油--------------- 1湯匙

      作法
      所有材料切片。
      鍋熱入油1湯匙,爆香薑片,倒入所有材料及調味料,同炒勻加入太白粉水勾芡,淋上香油即可。






      55.醬爆素片

      材料
      素片------------ 200公克 (已泡好)
      青椒-------------100公克 (切片)
      筍片------------ 100公克

      調味料
      醬油膏----------------- 1/2湯匙
      甜麵醬------------------ 1湯匙
      高湯-------------------- 2湯匙
      太白粉水-------------- 1/2湯匙
      香油------------------ 1/2湯匙

      作法
      乾的素片加水泡開,擠乾水份入油鍋中拉油撈起。
      鍋熱入油2湯匙倒入所有材料及調味料,翻炒均勻即可。




      56.糖醋上素

      材料
      油條----------------- 1條
      蓮藕--------------- 1小節

      配料:
      青椒----------------- 半個
      鳳梨------------------ 1片

      酥炸粉:
      麵粉------------------- 2/3碗
      地瓜粉----------------- 1/3碗
      水---------------------- 1碗
      油-------------------- 1湯匙
      發粉------------------ 1小匙

      調味料
      油------------------ 1/2湯匙
      番茄醬---------------- 3湯匙
      糖----------------- 2湯匙
      白醋------------- 1/2湯匙
      水------------------ 1/2碗
      鹽------------------- 少許


      太白粉水----------------- 1/2湯匙
      香油--------------- l小匙

      作法
      油條切5公分長段,蓮藕切如筷子粗條,每段油條塞入1小段蓮藕,沾裹酥炸粉糊,入中溫油鍋,中火炸酥,撈起。
      油倒回油筒鍋熱加入配料及調味料,燒開,加入太白粉水,勾芡呈濃稠狀時,倒入炸酥油條,拌炒數下即可,淋上香油起鍋。



      57.白玉斑指

      材料
      材料:
      河粉------------------ 2張
      餡料:
      乾香菇------------------ 2朵 (5g/泡開切絲)
      筍絲---------------------- 50公克
      胡蘿蔔絲--------------- 50公克
      金菇---------------------- 50公克

      調味料
      A:
      鹽-------------------------- 1/4湯匙
      糖-------------------------- 1/4湯匙
      胡椒粉---------------------- 少許
      太白粉水---------------- 1/2湯匙

      B:
      高湯-------------------------- 2碗
      鹽--------------------------- 1小匙
      糖--------------------------- 1小匙
      胡椒粉--------------------- 少許
      太白粉水----------------- 1湯匙
      香油------------------------ 1小匙
      紅仁油-------------------- 1小匙

      作法
      鍋熱入油1湯匙,先炒餡料再入調味料A同炒好盛於盤中為餡料。
      把河粉一張打開舖好,把餡料舖於上,捲起來。成圓筒形,切成
      一小節排放大盤中,上籠蒸5分鐘,取出。
      鍋內放入調味料B煮開,淋於河粉上即可。
      最後淋上少許紅仁油上桌。




      58.三菇黃耳湯

      材料
      黃耳------------------- 6朵 (泡開)
      筍------------------ 60公克 (切片)
      草菇--------------- 60公克 (切片)
      泡開香菇---------- 60公克 (切片)
      洋菇--------------- 60公克

      調味料
      鹽---------------------- 1/2湯匙
      香油--------------------- 1小匙
      高湯------------------------ 8碗

      作法
      所有材料入燉盅,慢燉3小時,調味上桌即可。


      59.芹汁如意
      材料
      鮑菇------------------- 3朵 (約250公克)
          (取大片,肥厚者較佳)
      薑---------------------- 1段 (10公克切絲)
      洋芹菜--------------- 1段 (10公克切絲)
      紅辣椒--------------- 1支 (5公克切絲)
      香油------------------ 1湯匙

      調味料
      胡椒粉----------------- 1/4小匙
      醬油膏----------------- 2/3湯匙
      醬油-------------------- 1/2湯匙
      糖------------------------ 1小匙
      高湯--------------------- 1碗

      作法
      將鮑菇用開水川燙過後,沖冷水,去蒂去皮,修成整齊厚薄一致之片狀。
      兩面切花刀,放於蒸盤,上面放些薑絲及胡椒粉,蒸約5分鐘,取出,再於其上面舖上洋芹絲及紅辣椒絲,燒熱之香油淋上。
      調味料燒成汁,再淋於上,放於酒精鍋上桌,趁熱食用。



      60.炒蘆荀

      材料
      蘆筍------------------- 300公克
      素洋火腿------------ 150公克

      調味料
      鹽---------------------- 1/4湯匙
      高湯--------------------- 1湯匙
      太白粉水------------ 1/2湯匙

      作法
      蘆筍削去皮,切4公分長段,素洋火腿亦切段。
      鍋熱入油1湯匙,倒入材料及調味料同炒勻即成。





      61.雪中白果

      材料
      白木耳(泡開)--------- l00公克
      白果------------------------- 75公克
      青花菜-------------- 75公克 (約8朵)

      調味料
      薑末------------------- 1湯匙
      高湯------------------- 1碗
      鹽-------------------- 1/3湯匙
      糖-------------------- 1/2湯匙
      胡椒粉----------------- 少許
      太白粉水------------ 1湯匙
      香油-------------------- l小匙

      淋汁
      高湯-------------------- 1碗
      胡椒粉--------------- 少許
      奶水-------------------- 2湯匙
      太白粉水------------- 1湯匙

      作法
      白木耳泡開洗淨,入開水中川燙。
      白果先煮熟,如用罐頭白果,亦入開水中川燙。
      青花菜洗淨入開水中川燙。(開水中加入油及鹽)。
      鍋熱入油1湯匙,爆香薑末,入白木耳及白果及調味料同燒好盛於盤中,青花菜圍邊。
      淋汁燒好,勾成濃稠奶油汁,淋於菜上即好。


      62.菊花海皇羹

       材料
      玉柱 (素海參)-------- 50公克
      胡蘿蔔----------------- 30公克
      素絲----------- 30公克 (泡好)
      筍絲------------------ 30公克
      香菇----------- 30公克 (泡好切絲)
      豆腐----------- 75公克 (1方塊)
      紫菜片------------ 1片 (切絲)
      菊花----------- 10公克 (1朵)
      芹菜末------------------- 10公克
      油條-------------------- 1段

      調味料
      高湯---------------------------- 4碗
      醬油膏------------------- 1/2湯匙
      鹽---------------------------- 1小匙
      糖---------------------------- l小匙
      黑醋-------------------------- l小匙
      胡椒粉------------------------ 少許
      太白粉水------------------- 2湯匙
      香油----------------------- 1/2湯匙

      作法
      所有材料切絲
      材料及調味料同入鍋中燒開,勾成濃湯
      上項濃湯倒入盤內,菊花放入盤中,灑上芹菜末、炸酥之油條、紫菜片,淋上香油灑上少許菊花瓣在上即好。


      註:花的農藥很多,食用時注意要清洗乾淨。





      63.醋溜如意

      材料
      鮑菇---------------------- 500公克
      薑片----------------------- 10公克
      紅辣椒-------------------- 10公克
      荸薺----------------------- 30公克
      豌豆片-------------------- 30公克
      酥炸粉
      麵粉------------------------- 2湯匙
      玉米粉---------------------- 1湯匙
      水---------------------------- 3湯匙
      發粉----------------------- 1/3小匙

      調味料
      鹽---------------------------- 1小匙
      糖---------------------------- 1湯匙
      胡椒粉------------------------ 少許
      高湯-------------------------- 1/2碗
      白醋----------------------- 2/3湯匙
      太白粉水------------------- 1湯匙
      香油-------------------------- l小匙

      作法
      鮑菇入開水中燙軟,撈起去黑皮切片,擠乾水份,加少許鹽,胡椒粉入味,沾酥炸粉糊,入油鍋中炸酥撈起。
      鍋熱入油2湯匙,先爆香薑片、紅辣椒,再入調味料及其他材料,及炸好鮑菇翻炒均勻即可。



      64.金華時選

      材料
      鮑菇-------------- 300公克 (切6片)
      香菇-------------- 100公克 (切6片)
      素香片------------- 50公克 (切6片)
      胡蘿蔔片---------- 50公克 (切6片)
      素圓片------------- 50公克 (切6片)
      榨菜片------------- 50公克 (切6片)
      薑絲------------------ 10公克
      芥藍菜-------------- 6支75公克

      調味料
      鹽----------------------- 1小匙
      糖----------------------- 1小匙
      醬油膏-------------- 1/2小匙
      胡椒粉------------------- 少許
      淋汁
      高湯----------------------- 2碗
      醬油 (膏)---------- 1湯匙
      糖----------------------- 1小匙
      胡椒粉------------------- 少許
      太白粉水------------- 1湯匙
      香油-------------------- 1小匙

      作法
      鮑菇入開水燙軟,撈起,修去底黑皮,修成5公分寬3公分長方型,浸上調味料。
      香菇滷熟切長5公分寬、3公分,約0.5公分薄片,素香片、素圓片,胡蘿蔔及榨菜亦切薄片。
      以上五種薄片疊好排鮑菇片側,依次排好舖上薑絲入蒸籠蒸5分鐘取出。
      芥藍菜燙熟排於盤上菜之二側裝飾。
      淋汁煮好淋於菜上即成。

      65.炒麵

      材料
      材料:菠菜麵--------- 200公克
      配料
      素絲----------- 40公克 (泡開)
      香菇----------- 40公克 (泡開)
      胡蘿蔔絲----------------- 40公克
      高麗菜絲----------------- 80公克
      芹菜末-------------------- 20公克

      調味料
      醬油膏------------------- 1/3湯匙
      醬油----------------------- 1/3湯匙
      高湯-------------------------- 1/2碗
      胡椒粉------------------------ 少許
      黑醋------------------------- 1湯匙
      沙茶醬---------------------- 1湯匙

      作法
      麵先入開水中煮熟,拌上香油。
      鍋熱入油2湯匙,加入配料先炒,再入調味料及麵翻炒均勻即好。


      66.四寶盅

      材料
      金珀 (泡好)----------- 50公克
      金菇----------------------- 50公克
      洋菇----------------------- 20公克
      草菇---------------------- 100公克
      素香片------------------- 120公克
      胡蘿蔔球----------------- 50公克
      白蘿蔔球----------------- 50公克
      花椒粒------------------------- 6粒
      薑塊----------------------- 10公克

      調味料
      高湯--------------------------- 8碗
      鹽------------------------- 1/2湯匙
      香油------------------------- l小匙
      胡椒粉----------------------- 少許

      作法
      所有材料及調味料等入盅內,蓋好放入電鍋中小火慢燉約30分鐘,取出,即可食用。




      67.鹽酥素丁(俗稱素鹽酥雞)

      材料
      洋菇( 大的) ------------------------ 半斤
      芹菜--------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      地瓜粉------------------------------- 4 湯匙
      胡椒粉------------------------------- 1 小匙
      黑胡椒-------------------------------- l 小匙
      香油--------------------------------- 2 湯匙

      作法
      洋 菇 切 塊 , 拌 入 鹽 醃 10 分鐘, 擠乾水份拌入調味料及芹菜末。
      油 鍋 熱 至 中 溫,放入洋菇炸至金黃色酥脆撈起瀝乾, 灑上胡椒鹽即可。


      68.豆皮卷


      材料
      豆腐皮---------- 100 張( 約1100 公克)
      油--------------------------------------- 4 碗
      香菇----------------------------------- 10 朵
      醬油膏------------2 碗半( 約500 公克)
      糖------------------------------------ 6 湯匙
      五香粉----------------------------- 1/2 湯匙
      胡椒粉--------------------------- 1 1/2 湯匙
      炒香芝蔴----------------------------- 10 兩
      紫菜切碎----------------------------- 10 張

      作法
      豆 腐 皮 切 細 絲 。
      香 菇 切 細 末 入 油 中 炒 香 。
      準 備 大 鍋,放入所有材料,拌勻分裝入耐熱袋,每袋4 兩再以棉繩札緊,入蒸籠蒸1 小時,取出待涼,切片即可食用。


      69.番茄芙蓉(俗稱素番茄炒蛋)

      材料
      豆包------------------------------------ 3 片
      番茄------------------------------------ 2 個
      芹菜末------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      番茄醬------------------------------- 2 湯匙
      糖------------------------------------ 1 湯匙
      鹽------------------------------------ 1 小匙
      水-------------------------------------- 半碗
      太白粉水---------------------------- 1 湯匙

      作法
      豆 包 先 放 入 油 鍋 中 稍 炸,撈起瀝乾油待涼以手撕成片狀。
      番 茄 切 丁,鍋熱入油,倒入番茄及調味料,再入豆包同燒入味,加入太白粉水勾芡, 灑上芹菜末即可。



      70.海南雲踪(俗稱五香素雞腿)


      材料
      豆包----------------------------------- 半斤
      甘蔗------------------------------------ 1 節
      酥炸粉
      麵 粉 --------------------------------- 2 湯匙
      地瓜粉------------------------------- 1 湯匙
      水------------------------------------ 3 湯匙
      油---------------------------------- 1/2 湯匙
      發粉------------------------------- 1/3 小匙
      白芝蔴------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙
      糖---------------------------------- 1/2 湯匙
      薑泥------------------------------- 1/2 湯匙
      九層塔------------------------------- 1 湯匙
      五香粉------------------------------- 1 小匙
      白胡椒粉---------------------------- 1 小匙
      沙茶醬------------------------------- 1 小匙
      奶粉--------------------------------- 1 湯匙
      太白粉----------------------------- 1/2 湯匙
      香油------------------------------- 1/2 湯匙

      作法
      取 1 大碗, 調味料先調和均勻。
      豆 包 撕 成 長 條,一張撕兩半,放入調味料大碗中浸泡醃約15 分鐘。
      甘 蔗 切 如 筷 子 粗 , 10 公分長段。
      取 每 1 小段甘蔗, 卷上2 個半張豆包,要緊裹,留約3 公分甘蔗不要捲到以便作握柄。
      都 作 好,放抹油之托盤上,放入蒸籠蒸約15 分鐘, 取出放涼。
      酥 炸 粉 糊 調 好,沾薄薄麵糊,放入中溫油鍋, 炸呈金黃色即可。
      排 放 於 舖 上 生 菜 的 盤 中 上 桌 。






      71.火爆菊紅(俗稱素鐵板腰花)

      材料
      香菇( 乾) ---------------- 10 朵30 公克
      甜豌豆片-------------------------- 60 公克
      胡蘿蔔片-------------------------- 20 公克
      白果----------------------------------- 10 粒
      筍片-------------------------------- 30 公克

      調味料
      糖------------------------------------- 1 小匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      醬油( 膏) ------------------------- 1 湯匙
      鹽------------------------------------- 1 小匙
      烏醋---------------------------------- 1 湯匙
      高湯---------------------------------- 2 湯匙
      太白粉水---------------------------- 1 湯匙
      香油---------------------------------- 1 湯匙

      作法
      將 香 菇 用 水 泡 開 稍 擠 乾 水 份,內外兩面各切花刀, 沾裹太白粉, 以手揑緊,入中溫油鍋中,大火拉油,撈出。
      鍋 內 油 倒 回 油 筒,留油1 湯匙,倒入調味料及所有材料,同炒拌勻,加太白粉水勾芡,淋上香油盛於燒熱之鐵板上即好。


      72.清敦竹笙

      材料
      竹笙--------------- 70 公克( 乾約4 條)
      麵丸-------------------------------- 50 公克
      素香片------------------------------ 50 公克
      芋頭-------------------------------- 50 公克
      金珀( 泡好) --------------------- 50 公克
      牛蒡-------------------------------- 50 公克
      小香菇---------------------------------- 5 朵
      蓮子-------------------------------- 10 公克
      紅棗------------------ 20 公克( 約8 粒)
      枸杞-------------------------------- 10 公克
      薑--------------------------------------- 2 片

      調味料
      高湯------------------------------------ 5 碗
      鹽---------------------------------- 1/3 湯匙
      紅 仁 油 ------------------------------- 1 小匙

      作法
      竹 笙 加 水 泡 開 洗 淨 。
      麵 丸 先 入 油 鍋 中 炸 表 面 呈 金 黃 色 。
      芋 頭 切 方 塊 , 放 入 油 鍋 中 炸 過 。
      金 珀 泡 好,擠乾水份,亦入油鍋中炸過。
      牛 蒡 去 皮 切 片 。
      所 有 材 料 及 調 味 料 同 入 盅,蓋好放入大鍋中小火慢燉約1 小時,取出淋上紅仁油上桌。


      73.腐衣紫菜卷(素蚵卷)



      材料
      牛蒡絲------------------------------ 50 公克
      香菇絲------------------------ 5 朵75 公克
      刈薯絲------------------------------ 50 公克
      金菇絲------------------------------ 75 公克
      紫菜------------------------------------ 3 張
      酥炸粉
      甜 辣 醬

      調味料
      醬油( 膏) ----------------------- 1/2 湯匙
      糖------------------------------------ 1 小匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙
      香油--------------------------------- 1 小匙
      麵糊
      麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙
      水------------------------------------ 1 湯匙

      作法
      牛 蒡 去 皮 切 絲,先放入油鍋中炸軟。
      鍋 熱 入 油 倒 入 其 他 材 料 炒 香,在加入牛蒡絲調味料同炒勻, 勾芡盛起。
      紫 菜 切 半 包 上 餡,捲起成長條型,邊上抹上麵糊, 包好, 切四段, 共12段。
      取 一 段 沾 上 調 好 的 酥 炸 粉 糊 入 油 鍋炸呈金黃色酥脆即可,沾甜辣醬吃。




      74.甜醬腐衣卷


      材料
      香菇絲( 濕) --------------- 5 朵75 公克
      蒟蒻絲---------------------------- 100 公克
      胡蘿蔔絲--------------------------- 75 公克
      豆皮( 或千張) ---------------------- 2 張
      酥炸粉

      調味料
      醬油( 膏) ----------------------- 1/2 湯匙
      糖------------------------------------ 1 小匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙
      香油--------------------------------- 1 小匙
      甜麵醬
      甜 麵 醬 ------------------------------- 1 湯匙
      糖------------------------------------ 1 湯匙
      水----------------------------------- 1∕ 2 碗
      太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙
      香油--------------------------------- 1 小匙
      麵糊
      麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙
      水------------------------------------ 1 湯匙

      作法
      鍋 熱 入 油 1 湯匙,倒入材料及調味料同炒好盛起。
      豆 皮 切 成 長 方 形 , 每 大 張 切 成 2 小張,包上炒好材料,捲成長條狀,在接口塗上麵糊切成小段,沾裹炸酥炸粉糊, 入中溫油中炸酥。
      甜 麵 醬 炒 成 糊 狀,倒入炸好腐皮卷,翻拌勻即好,亦可不拌,用沾著吃。



      75.清蒸蟲草



      材料
      素香片---------------------------- 300 公克
      蟲草-------------------------------- 10 公克
      小香菇( 泡開) ---------------------- 6 朵
      薑片------------------------------------ 5 片
      紅棗-----------------------------------12 粒
      枸杞--------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      熱高湯---------------------------------- 8 碗
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      鹽---------------------------------- 1/2 湯匙
      香油---------------------------------- l 小匙

      作法
      將 素 香 片 切 塊 狀 。
      將 蟲 草 泡 水 約 20 公鐘, 洗淨。
      取 燉 盅,放入所有材料及調味料,蓋上蓋或保潔膜封好上籠蒸40 分鐘,上桌前滴上香油。




      76.炒五香豆干

      材料
      豆乾------------------------------------ 4 塊
      A 黑 豆 豉 --------------------- 1 湯匙
      紅 辣 椒 ------------------------ 4 支
      雪 裏 紅 ----------------------------l 碗
      芹 菜 末 ------------------------- 1/2 碗
      香 菜 末 ------------------------- 1/2 碗

      調味料
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙
      糖------------------------------------- l 小匙
      鹽------------------------------------ 1 小匙
      水------------------------------------ 2 湯匙

      作法
      豆 乾 切 丁,黑豆豉切末,紅辣椒切末雪裏紅切末。
      鍋 熱 先 炒 香 A 料,再入其他材料及調味料, 快炒拌勻即好。




      77.椰香脆玉

      材料
      鮑菇------------------------------ 600 公克
      玉米粉------------------------------ 50 公克
      薑片------------------------------------ 5 片
      九層塔------------------------------ 10 公克
      A : 香 菜 末 ------------------------ 15 公克
      椰 子 粉 ----------------------- 15 公克
      白 芝 蔴 ----------------------- 15 公克

      調味料
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙
      黑醋--------------------------------- 1 湯匙
      糖------------------------------------ 1 湯匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      水--------------------------------------- 1 碗
      太白粉水---------------------------- 1 湯匙
      香油------------------------------- 1/2 湯匙

      作法
      鮑 菇 洗 淨 入 開 水 中 川 燙 過,撈出沖冷水,擠乾水份,切薄片拌入玉米粉,投入中溫油鍋中火炸至8 分乾酥脆時即可撈起,瀝乾油,油倒回油筒。
      鍋 熱 入 薑 片、九層塔爆香,加入調味料小火慢煮至濃稠狀,撈除薑片及九層塔,餘汁約3 湯匙時,加入太白粉水勾芡淋上香油拌勻後,倒入炸酥之鮑菇和材料A 快速翻拌勻即可。




      78.白菜佛手捲

      材料
      大白菜---------------------------------12 片
      A :
      香 菇 頭 ---------------------------- 1 碗
      荸 薺 ------------------------------ 1 碗
      素 碎 末 --------------------------- 1 碗
      B :
       醬油( 膏) ------------------- 1 湯匙
      糖 ---------------------------- 1/3 湯匙
      胡 椒 粉 -------------------------- 少許
      奶 粉 --------------------------- 1 湯匙
      地 瓜 粉 ------------------------ 1 湯匙
      香 油 --------------------------- 1 小匙

      調味料
      高湯------------------------------------ 3 碗
      鹽---------------------------------- 1/2 湯匙
      冬菜--------------------------------- 1 小匙
      太白粉水----------------------------- 1/2 碗
      香油---------------------------------- l 小匙
      芹菜末------------------------------- 1 湯匙

      作法
      大 白 菜 先 入 開 水 中 川 燙 撈 起 漂 涼,去葉, 切薄片中間劃五刀。
      材 料 A 切 碎 擠 乾 水 份 。
      鍋 熱 入 油,倒入A 料炒香,再加入B材料炒拌勻盛起待涼, 包入大白菜內, 捲起如佛手形, 放入蒸盤蒸約10 分鐘, 取出。
      調 味 料 煮 開 , 勾 芡 淋 白 菜 上 即 好 。
      此 道 菜 上 筵 席 , 作 好 12 支, 排大盤上, 淋上汁即成。



      79.醬炒櫻桃


      材料
      金菇------------------------------------ 1 罐

      配料
      芹 菜 ------------------------------ 150 公克
      九層塔------------------------------ 20 公克

      調味料
      SAUCE 調味料
      油------------------------------------ 2 湯匙
      辣椒醬------------------------------- 1 湯匙
      糖---------------------------------- 1/2 湯匙
      水--------------------------------------- 1 碗
      太白粉水---------------------------- 1 湯匙
      香油--------------------------------- 1 小匙
      酥炸粉
      麵 粉 ---------------------------------- 2/3 碗
      玉米粉-------------------------------- 1/3 碗
      油------------------------------------ 1 湯匙
      水--------------------------------------- 1 碗

      作法
      金 菇 擠 乾 水 份,沾酥炸粉入中溫油鍋中炸酥。
      鍋 熱 入 油 , 倒 入 調 味 料 煮 開 勾 成 濃汁,倒入配料及炸好之金菇,翻炒勻即可。


      80.香酥豆腐(俗稱素豆酥鱈魚)

      材料
      中華豆腐------------------------------ 一盒
      豆酥半粒-------------------------- 50 公克
      芹菜末----------------------------- 20 公克
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      油------------------------------------- 2 湯匙
      香油---------------------------------- 1 湯匙
      糖-----------------------------------1/2 小匙

      作法
      將 豆 腐,切0.8 公分薄片,約10 片,放蒸盤上蒸籠蒸約3 分鐘,蒸熱,取出淋上醬油膏及芹菜末。
      豆 酥 磨 成 細 末 。
      鍋 熱 入 油 及 香 油,倒入豆酥及調味料炒至酥鬆,香味出來,顏色金黃色即可起鍋, 淋在豆腐上, 放酒精鍋上桌,趁熱食用,酥、香、滑、嫩、媲美葷食之鱈魚。


      81.沙茶柳片

      材料
      乾素柳片------------------------- 37.5 公克
      西生菜---------------------------------- 1 個

      調味料
      A : 醬油膏----------------------- 1/2 湯匙
      胡 椒 粉 ---------------------------少許
      玉 米 粉 ------------------------ 2 湯匙
      香 油 --------------------------- 1 湯匙
      B : 沙 茶 醬 ----------------------- 1/2 湯匙
      醬 油 膏 ------------------------ 1 湯匙
      水 ------------------------------- 1/2 碗
      太 白 粉 水 ------------------- 1/2 湯匙

      作法
      素 柳 片 加 水 泡 開,擠乾水份,加入調味料A 醃約20 分鐘, 入油鍋中拉油撈出備用。
      西 生 菜 洗 淨 以 手 撕 開 , 加 鹽 大 火 快炒, 舖盤底。
      調 味 料 B 先 調 煮 好,倒入素柳片,快炒均勻, 盛起舖放於生菜上即可。


      82.炸薯捲

      材料
      芋頭------------------------------ 300 公克
      A : 香 菜 末 ------------------------- 2 湯匙
      椰 子 粉 ------------------------ 2 湯匙
      熟 白 芝 蔴 --------------------- 2 湯匙
      豆 皮 ------------------------------------ 2 張

      調味料
      鹽-------------------------------------- 少許
      奶油或植物油---------------------- 1 小匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      麵糊: 麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙
      水------------------------------------ 1 湯匙

      作法
      芋 頭 切 片 蒸 熟,取出趁熱搗成泥加入調味料拌勻。
      豆 皮 攤 平 桌 面,舖放1 分芋泥中間放入A 料,捲起成長條形邊上抹上麵糊捲好,入中溫油鍋炸酥,切片排盤上



      83.玉米濃湯


      材料
      番茄-------------------------------- 10 公克
      洋菇-------------------------------- 10 公克
      玉米醬-------------------------------- 1/2 罐
      通心麵---------------------------------- 1 碗
      奶油:瑪 琪 琳 ------------------------------- 2 湯匙
      麵粉--------------------------------- 2 湯匙
      奶水---------------------------------- 1/2 碗

      調味料
      鹽---------------------------------- 1/2 湯匙
      糖------------------------------------ 1 小匙

      作法
      通 心 麵 先 煮 熟 切 丁 。
      所 有 材 料 亦 切 小 丁 。
      奶 油 作 法 : 鍋 熱 人 油 及 麵 粉 小 火 慢炒, 炒至麵粉香味出來, 稍變黃色即可。
      六 碗 水 燒 開,再加入材料,再燒開再入玉米醬及調味料,再開後加入奶水及奶油一面倒入,一面拌


      84.麻婆豆腐

      材料
      豆腐------------------------------------ 1 盒
      A : 素 碎 末 ---------------------- 2 湯匙
      刈 薯 末 --------------------- 2 湯匙
      麵 筋 泡 --------------------- 2 湯匙
      薑 末 ------------------------ 2 湯匙
      芹 菜 末 --------------------- 2 湯匙

      調味料
      油------------------------------------ 2 湯匙
      辣椒醬------------------------------- 1 湯匙
      糖------------------------------------ 1 小匙
      高湯------------------------------------ 1 碗
      太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯匙
      花椒粉--------------------------------- 少許

      作法
      鍋熱入油,先爆香A 料,再入調味料同燒, 再入豆腐丁, 小火燜燒至湯快乾時,勾芡,灑上芹菜末及花椒粉即成。


      85.炸丸子
      材料
      馬鈴薯---------------------------- 400 公克
      胡蘿蔔------------------------------ 50 公克
      荸薺-------------------------------- 50 公克
      芹菜末------------------------------ 20 公克
      麵粉-------------------------------- 70 公克
      太白粉------------------------------ 30 公克

      調味料
      鹽------------------------------------- l 小匙
      胡椒粉------------------------------- 1 小匙

      作法
      馬 鈴 薯 洗 淨 削 去 皮 入 蒸 籠 蒸 熟,取出壓碎成泥。
      拌 入 其 他 材 料 及 調 味 料 拌 勻 做 成 小圓球入油鍋中火慢炸至金黃色即可。


      86.炸素排
      材料
      香菇頭---------------------------- 120 公克
      荸薺------------------------- 1 碗200 公克
      素碎末( 濕) --------------------- 75 公克
      麵筋泡(濕) ------------------------- 75 公克
      奶粉--------------------------------- 3 湯匙
      地瓜粉------------------------------- 2 湯匙
      麵包粉---------------------------------- 1 包

      調味料
      鹽---------------------------------- 1/2 小匙
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙
      糖---------------------------------- 1/2 湯匙
      黑胡椒-------------------------------- l 小匙
      肉桂粉------------------------------- 1 小匙
      香油--------------------------------- 2 湯匙
      麵糊:麵 粉 ------------------------------------ 1 碗
      水--------------------------------------- 1 碗

      作法
      香 菇 頭 泡 軟 拍 碎,所有材料切碎,加入調味料拌勻作成大薄片狀,放入蒸籠蒸10 分鐘, 取出放涼沾上麵糊和麵包粉,放入油鍋中火慢炸至金黃酥脆即好。



      87.砂鍋酡寶(俗稱獅子頭)

      材料
      豆腐---------------------- 3 方塊壓乾水份
      配料
      荸 薺 末 ------------------------------- 1 湯匙
      素碎末------------------------------- 1 湯匙
      冬菜末------------------------------- 1 湯匙
      薑末--------------------------------- 1 湯匙
      太白粉------------------------------- 1 湯匙
      麵粉--------------------------------- 1 湯匙
      奶粉--------------------------------- 1 湯匙

      調味料
      醬油膏------------------------------- 1 湯匙
      糖------------------------------------ 1 小匙
      胡椒粉--------------------------------- 少許
      地瓜粉------------------------------- 1 湯匙
      奶粉--------------------------------- 1 湯匙
      鹽------------------------------------- l 小匙
      香油--------------------------------- 1 小匙

      作法
      取 1 塊砂布包住豆腐,壓乾水份,再把豆腐倒入大碗中,並加入配料及調味料一同攪拌均勻作成六個圓球入中溫油鍋炸,小火慢慢炸呈金黃色即成, 或作好圓球放蒸籠蒸定型。



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