[知識]各式美食作法 80種以上素食食譜

介紹各式各樣的素食作法，本文包含80種以上素食食譜，可供學習之用。

資料：資料1、資料2、資料3、資料4、資料5


01.油酥腰果

材料：
腰果----------------------300公克
糖-------------------------200公克
水-------------------------200公克

作法：
拿起腰果聞聞，如無油耗味，沖沖水洗淨即可；如有油耗味先將腰果倒入開水中川燙，撈出瀝乾。
糖加水小火煮開，糖熔化，即可倒入腰果，糖水再開即可倒出盛於大碗中，泡約六小時或一夜均可。
腰果撈出瀝乾糖水。
鍋熱加入半鍋油（炸油量以能蓋過腰果為宜）油還冷時即將腰果放入油中邊炸邊輕翻攪否則粘鍋，小火炸呈微黃色，即刻起鍋，放於白紙上吸去油份（或直接放於托盤上吹涼表面較光亮）。

02.酸菜丸子湯

材料：
酸菜-------------------------------- 1葉
竹筍---------------------------- 小半個
水丸------------------------------ 10個
薑絲------------------------------- 少許
水----------------------------------- 6碗
芹菜末---------------------------- 少許

調味料：
鹽---------------------------- 1/3湯匙
胡椒粉-------------------------- 少許
香油--------------------------- 1小匙

作法：
酸菜洗淨切片，竹筍去皮切片。
鍋中入水6碗，把所有材料一起加入煮開再加入調味料，盛於大碗中，灑上芹菜末即可。

03.紅燒金珀 (紅燒素肉)

材料

乾素肉塊（金珀）-------- 80公克
(泡開約---------------------- 200公克)
香菇-------------------- 3朵泡開切片
白蘿蔔球--------------------- 50公克
胡蘿蔔球--------------------- 50公克
青江菜------- 8顆150公克盤飾用

調味料
A:
高湯------------------------- 3碗
番茄醬----------------- 1/2湯匙
醬油膏(或醬油)----- 1 1/2湯匙
糖---------------------- 1/2湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水----------------- 1湯匙
香油--------------------- 滴少許

B:
鹽--------------------------- 少許
油------------------------- 1湯匙

作法：
乾金珀先泡水約30分鐘，要泡開漲大，撈起擠乾水分。
鍋內放入3碗油燒至中溫倒入金珀炸呈金黃色撈起（炸過的金珀較香，煮出來不會有重的黃豆味且不易燒爛）。
鍋內油倒回油筒，留1湯匙油倒入金珀及所有材料和調味料A同燒開改用小火慢燒5分鐘至半碗湯汁再將太白粉水及香油下鍋拌炒盛盤中。
一般筵席，多以青江菜圍邊。青江菜倒入熱鍋中加入調味料B大火炒熟起鍋圍於盤邊即可。

04.三丁玉米

材料
玉米粒---------------- 1碗 200公克
泡開香菇--------------- 2朵 20公克
青豆--------------------------- 40 公克
胡蘿蔔丁--------------------- 40 公克
酡仁（素蝦仁）---------------- 4 粒

調味料
鹽---------------------------- 1/2 小匙
高湯--------------------------- 2 湯匙
糖---------------------------- 1/3 湯匙
太白粉水------------------ 1/3 湯匙
香油--------------------------- 1 小匙

作法
將玉米粒、胡蘿蔔丁、青豆、酡仁用開水川燙。
鍋熱加入2碗油燒到中溫，將所有材料下鍋拉油撈起。
鍋內留油1湯匙倒入材料及調味料翻炒均勻加入太白粉水勾芡，淋上香油盛於盤上即成。

05.豆苗冬菇

材料　
薑片----------------------------- 3片
豆苗------------- 200公克（一盒）

小冬菇-------------- 12朵泡開去蒂
（選約直徑4公分大小較厚的）

調味料
A:
鹽----------------------- 1/2小匙
高湯---------------------- 2湯匙

B:
油------------------------- 2湯匙
高湯------------------------- 1碗
醬油膏（或醬油）--1 1/2湯匙
糖----------------------- 1/2湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1小匙
香油---------------------- 1小匙

作法
鍋熱入油1湯匙，倒入豆苗及調味料Ａ大火快速翻炒均勻即可起鍋放盤上。
鍋熱入油，先放入薑片、冬菇爆香，再加入調味料Ｂ小火燜燒（加蓋）約燒5分鐘至湯汁略乾，再加入太白粉水勾芡及淋上香油起鍋舖於豆苗盤上即可上桌。




06.雪梨銀絲

材料
雪梨-------------------------- 100公克
胡蘿蔔絲--------------------- 50公克
銀芽--------------------------- 50公克
素魚翅---------------------- 100公克

調味料
青椒絲------------------------ 50公克
油------------------------------ 2湯匙
鹽---------------------------- 1/2湯匙
糖---------------------------- 1/3湯匙
太白粉水------------------ 1/2湯匙
香油--------------------------- 1小匙

作法
素魚翅泡開，擠乾水份。
所有材料切絲。
鍋熱入油，倒入所有材料及調味料翻炒勻即好。

07.炒默福

材料

乾香菇------------------------ 10朵
筍絲---------------------- 100公克
金菇---------------------- 100公克
芹菜末-------------------- 20公克
薑絲------------------------ 20公克
香菜------------------------ 20公克
（淨素者最好不吃為宜）

調味料
A:
高湯---------------------- 2湯匙
醬油膏------------------- 1湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水--------------- 1/2湯匙

B:
糖---------------------- 1/2小匙
高湯--------------------- 2湯匙
鹽---------------------- 1/2小匙
胡椒粉-------------------- 少許
太白粉水----------------- 1小匙

作法
香菇泡水約10分鐘，泡開後切粗絲，寬約0.5公分，或用剪刀從香菇邊沿剪至中間，成條狀，加入玉米粉拌勻，放入3分熱油鍋拉油，起鍋備用。
鍋燒熱加入1湯匙油入筍絲金菇絲及調味料B快速翻炒加太白粉水1小匙勾芡滴上香油起鍋，盛於盤上。
鍋熱入油將香菇絲下鍋再將Ａ調味料倒入同燒3分鐘，加太白粉水1/2湯匙勾芡滴上香油起鍋，香菇舖放於上項菜上，中間灑上芹菜末、胡椒粉。薑絲及香菜放於盤左右側。
香油、沙拉油各1湯匙，燒八分熱，入油壺上桌澆在菜上，拌勻薑絲及香菜即可食用。

08.玉掌豆腐

材料
豆腐-------------- 二塊 (四方塊)
筍片---------------------- 30公克
胡蘿蔔片---------------- 30公克
豌豆片------------------- 30公克

調味料

薑片--------------------------- 4片
醬油膏--------------- 1 1/2湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
高湯--------------------- 1 1/2碗
番茄醬-------------------- 1小匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水----------------- 1湯匙
香油----------------------- 1小匙

作法
一方塊豆腐對切二片，共四片修成圓形。
油鍋燒至高溫，放入豆腐，炸至金黃色。
鍋熱入油1湯匙，倒入配料，調味料及豆腐一同燒，再改用小火慢燒至湯汁剩餘約半碗時加入太白粉水勾芡淋上香油起鍋。

09.糖醋金珀 (素咕咾肉)

材料
乾金珀---------------------- 100公克
鳳梨片------------------------- 4小片
青椒--------------------- 半個切小片

酥炸粉糊：

太白粉---------- 2湯匙
麵粉------------- 2湯匙
水---------------- 4湯匙

調味料
A:
鹽----------------------- 1/2小匙
糖----------------------- 1/2小匙
胡椒粉---------------- 1/2小匙
香油---------------------- 1湯匙
B:
番茄醬------------------- 3湯匙
白醋---------------------- 1湯匙
糖------------------------- 2湯匙
鹽----------------------- 1/2小匙
水------------------------- 2湯匙
太白粉水------------- 1/2湯匙
香油---------------------- 1小匙

作法
乾金珀先泡水約20分鐘要泡開漲大，撈起擠乾水份，加入調味料Ａ醃拌入味，沾酥炸粉糊，放入油鍋中，用中火炸，炸呈金黃色酥脆即撈起。
鍋內入油，放入鳳梨片及調味料Ｂ同煮開，加入太白粉水勾芡成濃汁，倒入青椒片及炸好金珀迅速拌炒，淋上香油起鍋。

10.奶油白菜捲

材料
高麗菜--------------------- 4葉
餡料：
泡好香菇絲-------- 60公克
胡蘿蔔絲----------- 30公克
金菇----------------- 70公克
筍絲---------------- 100公克

調味料
A:
鹽-------------------- 1小匙
胡椒粉------------- 1/2小匙
糖--------------------- 少許
太白粉水----------- 1 湯匙
香油-------------- 1/2小匙
B:
高湯--------------------- 2碗
鹽-------------------- 1/3湯匙
奶水------------------- 1湯匙
太白粉水------------- 1/3碗
香油----------------- 1/2小匙

作法
鍋熱加入1湯匙油，倒入餡料及調味料 A 炒拌均勻起鍋分二等分。
高麗菜剝出一葉葉，整葉放入開水中川燙，撈出沖清水瀝乾水份。
將高麗菜葉修齊及修平菜梗，取二張舖在桌上，葉片薄部分重疊 1/3，取一份餡料舖放菜中，捲成圓筒狀，共包兩條，每條切4公分長段，放盤中，放入蒸籠蒸約5分鐘。
調味料 B 煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。


11.脆香玉酥

材料
鮑菇------- 3片300公克 (約8cm直徑)
地瓜粉或麵包粉-------- 300公克

麵糊：
麵粉--------------------- 1碗

調味料
水------------------------- 1碗
醬油膏--------------------- 1/2湯匙
鹽---------------------------- 1/2小匙
薑汁------------------------- 1/2湯匙
胡椒粉-------------------------- 少許
高湯--------------------------- 1湯匙
糖---------------------------- 1/2小匙
五香粉-------------------------- 少許

作法
將鮑菇放入開水中煮約三分鐘，煮軟撈出沖冷水。
將鮑菇切斜花刀，壓乾水份。
將所有調味料調勻再將鮑菇放入浸泡約5分鐘使入味。
拿出浸泡過的鮑菇片沾上麵糊再沾上地瓜粉，用手壓平壓緊粉不易脫落（邊沾邊壓）。
鍋中入油燒至中溫，再將鮑菇放下去炸，中火慢炸，炸呈金黃色撈出。
以斜刀切成斜片或條狀，生菜墊盤底或加盤飾上桌沾胡椒鹽或番茄醬夾土司麵包或漢堡均可。

12.雪菜百葉

材料
雪菜-------------- 120公克(切小段)
泡好百葉----------------- 300公克

泡百葉材料：
百葉--------------- 15張
小蘇打---------- 1/2湯匙
開水------------------ 8碗

調味料
高湯-------------------------- 1/2碗
鹽-------------------------- 1/3湯匙
糖----------------------------- 1小匙
太白粉水----------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1/4湯匙

泡百葉方法：

百葉切0.8公分寬粗絲，小蘇打先溶解於開水中，再把百葉放入，泡約20分鐘，百葉泡開成乳白柔軟時取出沖水瀝乾即成。
沖水清洗時，用手摸不會滑滑的即好。
作法：
　　鍋熱入油2湯匙放入雪菜翻炒一下，續加入調味料，再倒入百葉用中火燒約2分鐘加入太白粉水勾芡淋上香油盛於盤上再淋上1小匙紅仁油上桌。

13.寶黃豆腐 (素蟹黃豆腐)

材料
中華豆腐----------------- 一盒(切丁)
泡好香菇------------------------- 1朵
酡仁（素蝦仁）--------------- 2粒
青豆---------------------------- 1湯匙

寶黃---------------------------- 1/2碗

調味料
高湯------------------------------ 2碗
鹽---------------------------- 1/2小匙
糖---------------------------- 1/2小匙
胡椒粉-------------------------- 少許
太白粉水------------------ 1/2湯匙

作法
鍋內放入寶黃及材料及調味料同燒，用小火燜燒約三分鐘，湯汁餘一碗時，加入太白粉水勾芡起鍋盛於蒸盤中或五更鍋中熱食，味鮮美。

14.炒素丁

材料：
(小或大)洋菇取下之洋菇蒂--------------------------- 300公克
九層塔--------------------- 40公克
薑片--------------------------- 4片

調味料
油------------------------------ 2湯匙
醬油膏------------------------ 1湯匙
黑醋------------------------- 1/2湯匙
高湯---------------------------- 1/2碗
番茄醬--------------------- 1/2湯匙
糖--------------------------- 1/2湯匙


太白粉水------------------ 1/2湯匙
香油------------------------ 1/2小匙

素丁作法：
將洋菇放入開水中川燙過，撈出用清水沖冷擠乾水份，沾酥炸粉糊或直接沾乾粉。
油鍋燒至中溫，把沾好的洋菇一個個放入油中炸呈金黃色酥脆即好。

作法：
鍋熱入油爆香薑片加入調味料燒開加入太白粉水勾芡成濃稠狀時倒入炸好之素丁及九層塔翻炒均勻滴上香油即可起鍋盛盤上。

15.髮菜羹

材料

Ａ：
胡蘿蔔絲------------- 40公克
金菇------------------- 70公克
素絲------------------- 40公克
筍絲------------------- 40公克
香菇----------- 1朵約 4 公克
髮菜泡開------------- 20公克

Ｂ：
胡椒粉------------------ 1小匙
芹菜末---------------- 20公克

調味料
高湯------------------------------ 5碗
醬油膏------------------- 1 1/2湯匙
黑醋--------------------------- 1湯匙
鹽---------------------------- 1/3湯匙
糖---------------------------- 1/2湯匙


太白粉水--------------------- 1/3碗
香油------------------------- 1/2湯匙

作法

高湯加材料Ａ一起下鍋，燒開加入調味料。
將Ｂ料先放水盤中
湯燒好盛於水盤內，灑上香菜上桌。

16.香根醬絲 (素京醬肉絲)

材料

素香片（素雞）-------- 300公克
西芹 (或小黃瓜絲)----- 150公克

調味料
油---------------------------- 3湯匙
甜麵醬---------------------- 1湯匙
醬油膏-------------------- 1/2湯匙
番茄醬-------------------- 1/4湯匙
高湯----------------------- 1/3碗
太白粉水----------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1/2湯匙

作法
西芹切絲舖盤底，素香片切絲。
鍋熱入油，先將調味料調煮好，再倒入素香片翻炒均勻即可起鍋放於西芹絲上，食用前拌勻即可。

17.炸麵圈 (炸素雞塊)

材料
麵腸------------------------------ 3條

麵糊：
麵粉--------------------- 1碗
小蘇打--------------- 1小匙
水----------------------- 1碗 (調成糊)

調味料
鹽-------------------------------- 1小匙
白胡椒粉-------------------- 1/2小匙
五香粉----------------------- 1/2小匙
薑汁----------------------------- 1湯匙
高湯----------------------------- 1湯匙
醬油膏----------------------- 1/3湯匙

作法
將所有調味料拌勻。
將麵腸切開，內切花刀以牙籤固定，浸泡在調味料內5分鐘使入味。
將麵腸沾麵糊入中溫油鍋炸，炸呈金黃色酥脆起鍋。
斜刀切片，生菜墊盤底，即可上桌，沾椒鹽或五味醬食之。

18.爆香素絲

材料
泡開素絲------------------- 150公克
榨菜----------------------------- 5公克
薑------------------------------ 20公克
濕素碎末--------------------- 15公克
荸薺-------------------------------- 2個
木耳-------------------------------- 1片
芹菜----------------------------- 1湯匙

Ａ：
胡椒粉--------------------- 少許
糖、鹽--------------------- 少許
醬油膏----------------- 1/2湯匙
玉米粉------------------- 1湯匙
香油---------------------- 1湯匙 

Ｂ：
油------------------------- 1湯匙
辣椒醬------------------- 1湯匙
高湯----------------------- 1/2碗
糖------------------------- 1小匙
胡椒粉---------------- 1/4小匙
太白粉水------------- 1/2湯匙
白醋---------------------- 1小匙
香油---------------------- 1小匙

作法
素絲加水泡開，洗淨擠乾水份，加上調味料Ａ醃拌，使入味，再入油鍋中拉油撈起。
素碎末加水泡開。
其他材料均切末。
鍋熱入油，先爆香薑末，再入辣椒醬，其他材料及調味料Ｂ大火拌炒均勻，最後淋上白醋及香油灑上芹菜末起鍋。

19.十錦羹湯

材料
豆腐---------------------------- 一方塊
酡仁（素蝦仁）----------- 50公克
玉柱（素海參）----------- 50公克
香菇------------------ 50公克<2>
麵腸--------------------------- 80公克
紅辣椒------------------------ 10公克
甜豆--------------------------- 40公克
胡蘿蔔片--------------------- 20公克
筍片--------------------------- 30公克
榨菜末------------------------ 10公克
芹菜末------------------------ 10公克

調味料
油------------------------ 1湯匙
薑片------------------------ 2片
高湯------------------------ 2碗
醬油膏------------------ 1/2湯匙
鹽------------------------ 1小匙
糖------------------------- 1小匙
太白粉水--------------- 1湯匙
香油--------------------- 1小匙

作法
材料切片。
豆腐及麵腸先入油鍋中炸過。
鍋熱入油爆香薑片及香菇，放入所有材料及調味料同燒勾芡起鍋盛於湯碗中或五更鍋中，淋上香油灑上芹菜末即好。

20.金鑲玉 (素荷蛋)

材料
豆腐皮------------------- 3張

Ａ：

老豆腐------------------- 2塊
奶粉---------------------- 3湯匙
鹽------------------------- 1小匙
胡椒粉--------------------- 少許

Ｂ：
胡蘿蔔------------------ 磨成泥

調味料

鹽-------------------------- 少許

黑醋-------------------------- 1/3湯匙
高湯---------------------------- 1碗
太白粉水--------------------- 1/2湯匙
油-------------------------------- 1湯匙
薑絲----------------------------- 2湯匙
醬油膏（或醬油）---------- 1湯匙
糖----------------------------- 1/3湯匙

作法
豆腐皮剪成直徑約 10 公分之圓形片，一張豆腐皮剪四張圓形片。
Ａ料拌勻，取一份放豆腐皮上，中間放上Ｂ料，捏成半圓形。
鍋熱加１湯匙油，放入素蛋小火煎至金黃色即成。
鍋熱入油爆香薑絲加入調味料燒開勾芡好，淋在素荷蛋上。
亦可煎好夾三明治。

21.釀番茄

材料
鮮番茄切半去子------------- 5個
胡蘿蔔丁------------------ 80公克
香菇丁-------- （約4朵）40公克
酡仁丁------------------- 100公克
荸薺丁------------------- 100公克
素火腿丁---------------- 100公克
玉米粒丁---------------- 100公克
炸酥松子------------------ 30公克

調味料
Ａ：
油------------------------- 1湯匙
鹽----------------------- 1/4湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1湯匙

Ｂ：
高湯------------------------- 1碗
鹽------------------------- 1小匙
糖-------------------------- l小匙
太白粉水---------------- 1湯匙

作法
將所有材料加入調味料Ａ炒好，釀入番茄內入蒸籠內蒸2分鐘
番茄挖出之子肉剁碎加調味料Ｂ燒開勾芡淋在料上，再灑上松子即成。
黃瓜花圍盤邊裝飾。

22.花開富貴

材料
香菇絲------------------------ 3朵
胡蘿蔔絲------------------ 30公克
金菇絲--------------------- 30公克
素火腿絲------------------ 30公克
蒟蒻絲--------------------- 30公克
榨菜絲--------------------- 30公克
豆腐皮------------------------- 2張
中華豆腐---------------------- 3盒

調味料
Ａ：
麵粉-------------------- 1/2湯匙
吉士粉------------------- 1湯匙
玉米粉------------------- 1湯匙
香菜---------------------- 2湯匙
鹽----------------------- 1/3湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許

Ｂ：
鹽-------------------------- l小匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1湯匙

作法
準備大碗，舖上豆腐皮，將材料各絲排在碗底豆腐皮上。
豆腐加Ａ料拌勻倒入舖好上項材料之大碗內入蒸籠蒸40分鐘，取出倒扣於水盤中。
高湯2碗加鹽、胡椒粉少許燒開，加入太白粉水勾芡淋於上，滴上香油即成。
豆腐皮從中間剪開，翻開豆腐皮，即成蓮花開。

23.吉利薯球

材料
Ａ：

芋頭------------- 200公克
馬鈴薯----------- 300公克

刈薯-------------------- 100公克
香菜--------------------- 50公克
芹菜--------------------- 20公克

調味料
胡椒粉---------------------------- 少許
鹽----------------------------- 1/2湯匙
麵包丁

作法
削皮洗淨Ａ料切片，蒸熟，搗成泥加入其他料及調味料攪拌均勻，作成直徑約2公分圓球沾上麵包丁。
油鍋中火炸呈金黃色即成。

24.宮保酡仁 (宮保素蝦仁)

材料
酡仁（蒟蒻）------------- 400公克
乾辣椒----------------------------- 5支
花椒粒--------------------------- 10粒
薑片-------------------------------- 6片

調味料
醬油膏（或醬油）----- 1 1/2湯匙
鹽----------------------------- 1/2小匙
糖----------------------------- 1/2湯匙
白醋-------------------------- 2/3湯匙
番茄醬----------------------- 1/2湯匙
高湯----------------------------- 1湯匙
太白粉水-------------------- 2/3湯匙
香油-------------------------- 1/2湯匙

作法
先把酡仁中間剪十字花 (較易入味) 放開水裡煮開撈起瀝乾。
鍋熱倒入油1湯匙將薑片、乾辣椒、花椒粒先倒入爆香再倒入酡仁及調味料，翻炒均勻淋上香油即可起鍋盛盤。

25.素香片 (百葉豆腐)

材料
百葉-------------------- 50張
水----------------------- 8碗
鹼--------------------- 1/6塊
鹽--------------------- 1湯匙
開水-------------------- 10碗
紗布45公分正方

調味料
醬油膏或醬油----------- 1湯匙
糖色----------------- 1/2湯匙
糖--------------------- 1湯匙
水----------------------- 4碗
胡椒粉------------------ 少許

滷料

Ａ：油---------------- 1湯匙
　　香油------------- 2湯匙
　　薑塊---------------- 1塊
　　香菇--------------- 10朵
.
B：紅辣椒---------- 1支
　　八角------------ 4粒
　　肉桂------------ 2片
　　三奈------------ 2片
　　花椒------------ 6粒

作法
百葉切2公分正方塊、搓散，否則會粘住。
開水先加入鹼塊溶解後，再放入百葉，用小火泡約20分鐘，待百葉膨脹呈白色時，倒在洞盆中瀝乾沖水將鹼味沖洗乾淨，另將鹽加入10碗開水內，倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨，再倒於紗布內，包成約7公分正方之四方型，取一重物壓緊約5分鐘後定型取出切大塊，放入中溫油中炸，炸呈微黃色即可撈出。


滷法
鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇，再入調味料及Ｂ料燒開，再放入炸好之素香片，用小火慢滷至味道浸透，淋上香油盛起，放涼切薄片排盤上桌。

26.炒三絲 (炒素雞絲)

材料
素香片----------------- 200公克(切絲)
紅辣椒------------------- 3支 (15公克)
木耳------------------- 1朵 (約40公克)
青椒------------------ 半個 (約50公克)
胡蘿蔔-------------------50公克

調味料
油------------------------------ 1湯匙
辣豆瓣醬----------------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------------------- 1/2湯匙
高湯----------------------------- 2湯匙
糖----------------------------- 1/4湯匙

作法
所有材料都切成絲。
鍋熱入油倒入所有材料及調味料，炒拌均勻，最後加青椒絲，速炒拌，淋上香油起鍋即好。
此菜可包入油餅、春捲皮或土司來吃，口味特殊。

27.髮菜西芹卷

材料
泡好髮菜------------------- 60公克
西洋芹菜------------------ 100公克

調味料
Ａ：
薑泥--------------------- 1湯匙
白醋---------------------- 1 1/2湯匙
糖--------------------- 1/2湯匙
醬油膏--------------------- 1/3湯匙
香油-------------------- 1小匙

Ｂ：
薑泥------------------- 1/2湯匙
白醋-------------------- 1湯匙
糖--------------------- 1/2湯匙
醬油膏----------------- 1/2湯匙
番茄醬----------------- 1/2湯匙
香菜末------------------ 1小匙
紅辣椒末---------------- 1小匙
香油-------------------- 1小匙

作法
沾醬調好放冰箱。
芹菜洗淨以手撕去筋，修去老莖，放冰箱冰透。
髮菜洗淨放冰箱。
取出西芹，切手指粗，5公分長段，取少許髮菜繞卷一段西芹，都捲好排放在舖有生菜之盤上，附上沾醬上桌即可。

28.川味豆卷

材料
綠豆芽------------------ 150公克
胡蘿蔔------------- 25公克 (切絲)
小黃瓜------------- 25公克 (切絲)
豆皮-------------------------- 2張

調味料
可沾雙味醬、芝麻醬料。

作法
鍋中放水，燒開後，將材料放入開水中川燙，水開再撈出，瀝乾水份。
豆皮對切開成三角形，一張切開呈二張，共四張把材料放上捲成長條形。
鍋熱油洗鍋，再加入少許油，兩面煎呈金黃色即好，放冰箱冰涼沾醬料吃。
盤中舖上生菜，每條豆卷切四段，排生菜上即可上桌，或可醬料淋豆卷上吃。

29.棒棒香絲 (素棒棒雞絲)

材料
素香片------------------------ 150公克
小黃瓜------------------ 1條100公克
綠豆芽-------------------------- 50公克
胡蘿蔔-------------------------- 50公克
粉皮---------------------------------- 1張
香油------------------------------ 1湯匙

調味料

芝麻醬--------------------------- 1湯匙
醬油膏--------------------------- 1湯匙
糖------------------------------- 1/2湯匙
高湯------------------------------ 1湯匙
香油------------------------------ 1湯匙
醋------------------------------- 1/2湯匙

‧辣油---------------------------- 1/2湯匙
（以上調味料先調勻）

作法
　1. 素香片切絲、小黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲。
　2. 綠豆芽入開水中燙一下撈起，放涼。
　3. 粉皮用開水燙一下，沖冷水，切絲，拌上香油（才不會粘在一起）。
　4. 粉皮放盤底，其他材料再舖於上面，淋上拌好之醬料，食用前再把材料和醬料拌勻即可。

註：調芝麻醬的技巧在要先將開水加入芝麻醬內調稀且有香味。

30.無蛋沙拉醬蘆筍

材料

無蛋沙拉醬：
鮮奶-------------------- 200公克
奶粉---------------------- 50公克
鹽--------------------------- 5公克
糖------------------------- 60公克
沙拉油----------------- 400公克
糯米醋------- 30-60公克
（或用檸檬汁）

無蛋沙拉醬蘆筍：
綠蘆筍----------------------- 300公克
沙拉醬---------------------------- 半碗

作法
無蛋沙拉醬：
－－將材料放入果汁機內攪拌至呈糊狀時，再倒入醋再攪打，拌勻即成。
註：沙拉油須慢慢加入。


無蛋沙拉醬蘆筍：

綠蘆筍削去老皮。
鍋中放入8碗水燒開，再放入綠蘆筍川燙，水再開即撈出沖冷水，沖涼瀝乾，放冰箱冰。
取出綠蘆筍，切段平舖盤上，擠上沙拉醬即可食用。

31.十錦沙拉

材料
馬鈴薯、胡蘿蔔、小黃瓜、
蘋果、素火腿、玉米粒、
葡萄乾、炸熟松子、腰果

作法
馬鈴薯、胡蘿蔔先蒸熟切丁。
小黃瓜、蘋果、素火腿切丁。
玉米粒、葡萄乾、炸熟松子、腰果。
以上材料拌上沙拉即成。

32.芝麻四色卷

材料
小黃瓜----------------- 15公克
胡蘿蔔----------------- 15公克
黃蘿蔔----------------- 15公克
素圓片----------------- 15公克
紫菜（海苔）------------- 1張
土司--------------------- 二片
白芝麻-------------- 1/3碗(60公克)
麵糊：
麵粉------1碗
水------1碗
工具：竹卷

調味料
鹽------------------------ 1湯匙
油-------------------------- 3碗

作法
先將小黃瓜，胡蘿蔔切1公分正方長條，再用鹽醃1分鐘，使它略有味即可。
黃蘿蔔切1公分長條，因它本身有鹹味，以水沖淨即可。
素圓片切1公分正方長條。
竹卷平放在桌上，紫菜舖平，再將土司二片並排放在上面。
小黃瓜、胡蘿蔔、黃蘿蔔，素圓片平排於上。
將竹卷慢慢捲起，開始時要用力壓緊，不可有間隙，紫菜邊塗上麵糊，把土司捲成圓條形，捲緊，沾裹麵糊再沾上芝麻，放入中溫油鍋中炸呈金黃色即成。
每條斜切七片，盤底舖上生菜，排盤上桌。

33.紫菜捲

材料
綠蘆筍-------------------------- 8支
素火腿-------------------------- 8支
胡蘿蔔條----------------------- 8支
生菜----------------------------- 8葉
沙拉醬
花生末（或腰果炸酥切末）
紫菜（海苔片）--------------- 4張

作法
綠蘆筍削去皮，放入開水中川燙過，沖冷水，瀝乾，放冰箱冰。
胡蘿蔔切同蘆筍等粗，煮熟、沖涼，放冰箱冰。
素火腿切同綠蘆筍等粗
生菜洗淨，擦乾水份。
花生炒熟，切碎。
紫菜對半切開成8張。
取一張紫菜舖平，依序舖上生菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、素火腿、沙拉醬、花生末、捲成長筒形，再切成４小段，排入盤中即可，如沒有馬上吃，則需放入冰箱，冰透再吃。

34.芝麻牛蒡

材料
牛蒡------------- 1條(約150公克)
泡開香菇------------------- 50公克
麵腸------------------ 80公克(1條)
胡蘿蔔絲------------------- 50公克
炒熟白芝麻-------------- 1/2湯匙

調味料
油--------------------------- 2湯匙
醬油膏----------------------- 2湯匙
糖-------------------------- 1/2湯匙
胡椒粉------------------------- 少許
香油-------------------------- l小匙
高湯-------------------------- 2湯匙

作法
牛蒡削去皮，切斜片，再切絲泡清水中。
所有材料均切絲。
鍋熱入油，倒入所有材料及調味料炒熟即可盛於盤上，灑上白芝麻即成。

35.翡翠白玉

材料
苦瓜----------------- 1條(約500g)

調味料
芥茉醬---------------- 1湯匙
醬油---------------- 1 1/2湯匙

作法
將苦瓜對開切，去子及內膜，切成薄片，泡冰水一天，時常換水，去苦味，泡到呈透明狀時即可取出，沾調味料吃即可。

36.辣白菜

材料
高麗菜---------------- 4片150公克
紅辣椒絲-------------------- 30公克
薑絲------------------- 50公克
醋------------------------ 1/2碗
糖------------------------ 1/2碗
乾辣椒----------------- 10公克
花椒粒------------------- 10粒
香油--------------------- 3湯匙
油------------------------ 3湯匙

作法
將紅辣椒絲、薑絲、醋、糖同放入大湯碗中。
高麗菜撕成碎片，放入開水中川燙，撈出沖清水，瀝乾水份，加少許鹽醃一下，濾去水份，倒入上項大湯碗中，同醃漬。
鍋熱放入油及香油燒熱，將乾辣椒及花椒粒放入炒香，濾去渣，淋入湯碗中同醃漬，入味即可取出，盛盤食用。

37.酸乳酪

材料
開水------------------- 2 1/2碗
冰糖或白糖------------------- 2湯匙
奶粉----------------------- 1碗
福樂益壽多------------------- 1/2瓶
工具：保溫桶

作法
準備保溫桶，倒入開水預溫，並沖水洗乾淨。
倒入開水再加入奶粉及糖，以筷子充分拌勻。
打好後以手測奶水溫度，約和人體的體溫差不多，約為36度C左右，此時放入益壽多酵母乳拌勻，蓋上保溫桶蓋，保持內外溫度一致約四小時，發酵凝結成豆花狀時即刻移進冰箱，冰後食用。

38.香酥響鈴

材料
豆皮----------------------- 3張
金菇-------------- 50公克(切末)
胡蘿蔔------------ 50公克(切末)
竹筍--------------- 50公克(切末)
泡好香菇--------- 50公克(切末)

麵糊：
麵粉------------ 1湯匙
水--------------1湯匙

調味料
油----------------------- 1湯匙
醬油膏------------------ 1湯匙
糖--------------------- 1/3湯匙
胡椒粉-------------------- 少許
太白粉水------------------- 1/3湯匙
香油--------------------- 1小匙

作法

1.豆皮切成長條形約3公分寬，每張豆皮切六小張共十八張。

2.鍋熱加入油及材料，調味料同炒熟，勾芡淋上香油起鍋為餡。

3.取一張豆皮加入餡料，包成三角形，邊上抹上面糊，粘住封口。

4.入中溫油鍋炸呈金黃色，盛於生菜墊底之盤上即可。

39.紅燒烤麩

材料
冬菇--------------- 5朵 (30公克)
　（泡開擠乾切片）
筍塊--------------- 1個 (50公克)
烤麩--------------- 8個

調味料
醬油或醬油膏--------- 1 1/2湯匙
高湯---------------------- 2碗
糖------------------------ 1/2湯匙
胡椒粉------------------- 1/2小匙

作法
將每個烤麩剝成兩塊，放入中溫油鍋中炸，小火慢炸呈金黃色起鍋，油倒回油筒，留油半碗。
鍋熱，先放入香菇爆香，再放入筍塊及烤麩，調味料，小火慢燒至入味，湯汁乾時即可。

40.煙燻卷心

材料
香菇----------------------- 4朵
金菇------------------- 75公克
胡蘿蔔---------------------- 75公克
豆皮---------------------- 15張
麵粉--------------------- 2湯匙
茶葉--------------------- 2湯匙
砂糖--------------------- 2湯匙
白紙----------------------- 1張

調味料
Ａ：
醬油膏------------ 1/2湯匙
糖-------------------- 1小匙
胡椒粉---------------- 少許

Ｂ：醬油膏--------------- 1湯匙
鹽-------------------- 1小匙
糖------------------ 1/4湯匙
開水--------------- 1 1/2碗
薑末--------------- 1/2湯匙
香油----------------- 1湯匙
冬菜末------------ 1/2湯匙

作法：
1. 香菇泡軟切絲，金菇切成二段，淡榨菜切絲。先爆香香菇，放少許薑汁、醬
　油膏、胡椒粉調味，續加入金菇、淡榨菜炒好後備用。
2. 調味料先調和好，將濕豆皮放入調味汁中浸。
3. 取二張沾上調味汁的豆皮重疊攤平，將炒好的料舖到豆皮上，再刷上調味汁
　捲成長條。
4. 再取一張沾上調味汁的豆皮攤平，將包好餡料的豆皮卷放在上面，刷上調味
　汁再捲起。放入托盤入蒸籠蒸3分鐘，（先大火蒸1-2分改中火，至豆皮卷鼓
　起即可取出。）瀝乾蒸出的湯汁，放入炒鍋中燻。
5. 炒鍋內先放油，再舖上鋁箔紙，紙上放砂糖及1滴醬油，放上烤架再放上蒸
　好的豆皮卷，蓋上鍋蓋用中火燻，待蓋緣冒出白煙即熄火，再等約2-3分鐘
　煙變少，即可掀開鍋蓋取出燻好的豆皮卷，刷上一層香油，放涼即可切片
　食用。

註：
1. 燻的過程中，不可掀開鍋蓋，以免煙散掉，達不到煙燻的效果。
2. 若要燻的顏色深一些，熄火後燻的時間加長即可，但燻太久表面會變苦。

41.素圓片 (素火腿)

材料
豆皮------------------- 40張
香菇-------- 300公克（已泡開）

配料：
紅辣椒------------ 20公克
薑------------------ 20公克
八角--------------- 10公克

工具：
紗布---- 40公分正方一條
麻繩------ 600公分長一條

調味料
油------------------------ 1/2碗
香油--------------------- 2湯匙
醬油膏------------------- 1/2碗
醬油--------------------- 1/2碗
糖------------------------ 3湯匙
高湯------------------------ 4碗
胡椒粉---------------------- 1/4湯匙

作法
1. 鍋 熱 入 油 ， 先放入香菇爆香， 再加入配料爆香， 再加入調味料小火慢煮，
煮至湯汁剩約三碗即可。
2. 豆 皮 切 絲 ， 放於大鍋中， 將滷汁慢慢倒入豆皮絲內， 邊倒邊拌，須趁熱攪
拌， 使豆皮絲將滷汁吸均勻入味。
3. 準 備 托 盤 上 放 濕 紗 布，將豆皮絲放上捲起成圓長條形， 約25 公分長， 再
以麻繩用力綑紮、綁緊。
4. 蒸 籠 水 燒 開 ， 將包好之圓片放入， 約蒸三小時蒸越久越紮實，亦能保存更
長時間。
5. 蒸 好 取 出 放 涼 ， 即可切片食用， 放於冰箱冷藏可放二個月。

42.水晶凍 (肴肉或凍肉)

材料
泡開香菇------------- 150公克
泡開金珀------------- 150公克
青豆-------------- 10公克
洋菜一包------------ （一兩）

Ａ：
醬油膏-------------- 1碗
醬油-------------- 1湯匙
糖----------------- 1湯匙
胡椒粉----------- 1小匙
水----------------- 10碗 

Ｂ：
馬蹄粉------------ 1湯匙
水----------------- 1湯匙

作法
香菇泡水泡軟洗淨擠乾水份。
金珀泡軟擠乾水份入油鍋炸黃。
鍋熱入油2湯匙，倒入香菇先爆香，待香味出來後，加入金珀及調味料Ａ及洋菜同燒至洋菜溶化後加入Ｂ料拌勻呈濃稠狀灑上青豆，倒入托盤上，放涼就凝結起來，冰冷後切片排盤上桌。

註：可淋上雙味醬食用較美味可口。

43.炒玉串


材料
玉串------------------ 300公克（半斤）
九層塔---------------- 40公克
薑片--------------------- 5片

調味料
醬油--------------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------------- 1湯匙
水-------------------------- 1湯匙
糖----------------------- 1/2湯匙
番茄醬------------------ 1/2湯匙
黑醋--------------------- 1/2湯匙
太白粉水-------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1小匙

作法
鍋熱入油1湯匙，先將薑片下鍋爆香，再入調味料燒成濃稠汁，再將炸好的玉串下鍋迅速翻炒均勻，加上九層塔翻炒，淋上香油即可。



44.銀芽素絲

材料
泡開素絲-------------- 100公克
銀芽--------------------- 200公克
青椒---------------------- 30公克
胡蘿蔔------------------- 30公克

調味料
鹽------------------------ 1/4湯匙
糖------------------------ 1/4湯匙
胡椒粉--------------------- 少許

太白粉水----------------- 1湯匙
香油------------------------ 1小匙
白醋------------------------ l小匙

作法
鍋熱倒入油1湯匙，倒入所有材料及調味料，大火快速翻炒，加入太白粉水勾芡及香油，白醋翻勻起鍋。






45.芝麻脆菇

材料
乾香菇---------------------- 50公克
（選直徑約6公分，約12朵）
芝麻------------------------ 1湯匙（炒熟）
生菜------------------------ 4片（墊盤底）
薑片------------------------ 5片

調味料
醬油膏------------------------ 1湯匙
醬油------------------------ 1/2湯匙
糖---------------------------- 3湯匙
黑醋------------------------ 1/2湯匙
五香粉---------------------- 1/2小匙
高湯------------------------ 1/2碗


太白粉水---------------------- 1/3湯匙
香油-------------------------- 1/2湯匙

作法
將香菇泡水發開，去蒂，擠乾水份。
用剪刀沿香菇邊剪成長條形（約 0.8 公分寬）。
將條形香菇沾上乾玉米粉拌勻，入中溫油鍋炸，小火慢炸，炸至泡沬小，約8分酥即可撈起。
鍋熱入油1湯匙，先下薑片爆香，再加入調味料Ａ，再加太白粉水勾芡成濃稠汁滴上香油，再將炸酥香菇條下鍋翻炒均勻，最後灑上芝麻起鍋盛於盤上，生菜墊底及裝飾上桌。



46.青豆濃湯

材料
青豆仁 (豌豆仁)------------- 半碗
水------------------------------ 1碗
玉米醬---------------------- 1/3瓶

調味料
高湯--------------------------- 4碗
糖------------------------- 1/2湯匙
鹽------------------------- 1/3湯匙
太白粉水------------------ 1/3碗

作法
將材料加水用果汁機打成糊狀。
所有材料加上高湯及調味料，煮開，加入太白粉水勾芡成濃稠汁即可盛於大湯碗中，淋上1小匙紅仁油。



47.紫圓素鰻

材料
豆包------------ 300公克
紫菜片------------ 3張
麵糊：麵粉 1湯匙
水 1湯匙

調味料
醬油膏---------------- 1/2湯匙
鹽----------------------- 1/2小匙
五香粉---------------- 1/2小匙
黑胡椒---------------- 1/2小匙
奶粉---------------------- 1湯匙
太白粉------------------- 1湯匙

作法
豆包先入中溫油鍋中稍炸一下撈出切絲，加入調味料拌勻，分三等份。亦可包大條，如鰻魚，名大紫圓。
取張紫菜放桌上，再將豆包舖在一邊成長條，捲起成直徑約2~3公分圓筒形，捲緊邊上抹上麵糊粘住封口。
托盤抹油，放上包好紫圓，入蒸籠蒸約3分鐘取出放涼，再切段入油鍋大火炸一下即可撈起，以此作主料，再去作各種菜餚。



48.銀波素魚
材料
豆包---------------- 300公克
紫菜片------------------- 1張
豆皮----------------------- 1張

麵糊
麵粉-------------------- 1湯匙
水 -------------------- 1湯匙

調味料
醬油膏------------- 1/2湯匙
鹽-------------------- 1/2小匙
五香粉------------- 1/2小匙
黑胡椒------------- 1/2小匙
太白粉---------------- 1湯匙
奶粉------------------- 1湯匙


作法
豆包先入中溫油鍋中稍炸一下，撈出切絲，加入調味料拌勻。
取1張豆皮抹上麵糊，舖上紫菜片，放入已拌好之豆包，右手先捲起如魚尾型，左手再折起包好，邊緣塗麵糊，捲起彎曲如魚型，放在抹油托盤，上蒸籠蒸10分鐘，取出待涼後，在魚背上斜切8刀，投入中溫油鍋中小火炸呈金黃色撈起即成。


49.栗子紫圓

材料
紫圓----------------- 3條 (180公克)
栗子----------------- 12粒 (60公克)
青江菜-------------- 8棵 (150公克)

調味料
油-------------------- 1湯匙
薑末----------------- 1小匙
高湯--------------- 1 1/2碗
醬油--------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------- 1湯匙
糖------------------ 1/2湯匙
胡椒粉---------------- 少許

作法
紫圓作好1條切四段。
油鍋燒至中溫，放入紫圓中火炸呈金黃色，撈出。
鍋內留油1湯匙，先放入薑末炒香，再入紫圓栗子及調味料，同燒至湯汁餘半碗，加太白粉水勾芡及淋上香油起鍋盛於盤中。
青江菜炒好圍邊或舖於盤底亦可，加上青江菜好看，亦增加價值感。



50.當歸紫圓湯

材料
泡開小香菇------------- 12朵
紫圓------------------------ 3條
當歸------------------------ 1支
紅棗----------------------- 12粒
參鬚------------------------ 1支
枸杞--------------------- 1湯匙
蓮子----------------------- 半碗

調味料
鹽---------------------- 1/2湯匙
香油--------------------- 1小匙
熱高湯--------------------- 8碗

作法
每條紫圓切4段，入油鍋大火炸呈金黃色。
準備一燉盅，放入所有材料及調味料，蓋上鍋蓋放入電鍋燉約20分鐘就好，或放蒸籠蒸更好保持原味及鮮味。



51.糖醋紫圓

材料
豆包-------------- 300公克
奶粉----------------- 1湯匙
紫菜片----------------- 1張
豆皮-------------------- 1張
九層塔------------ 40公克

調味料
Ａ：
薑絲-------------- 1湯匙
香油-------------- 1湯匙

Ｂ：
黑醋----------- 2湯匙
醬油----------- 1湯匙
糖------------- 1湯匙
水------------- 1/2碗

作法
豆包切絲，加入適量鹽，奶粉，胡椒粉一起拌勻。
把豆皮攤平，抹上少許麵糊再舖上紫菜片和豆包包成長筒型，放入蒸鍋內蒸約10分鐘取出待涼後切成厚片，再投入中溫油鍋炸酥。
Ａ料放入鍋內爆香，再加入Ｂ料煮1分鐘後，倒入厚片大紫圓慢燒入味再加入九層塔即可。

52.五柳銀波

材料
銀波--------------- 1條

配料：
青椒------------- 10公克 (切絲)
筍--------------- 10公克 (切絲)
香菇------------- 10公克 (泡開切絲)
紅辣椒------------ 5公克 (切絲)
金菇------------- 10公克
薑絲-------------- 5公克

調味料
白醋------------------ 1/2湯匙
糖-------------------- 3湯匙
番茄醬----------------- 3湯匙
水-------------------- 1碗

太白粉水------------ 1 1/2湯匙
香油------------------ 1/2湯匙

作法
銀波先入油鍋中炸酥，盛於盤上。
鍋內油倒回油筒，留油2湯匙先爆香配料再入調味料燒開，再加入太白粉水勾芡成濃汁，淋上香油，盛起澆於銀波上即成。

53.雲片素魷魚

材料
蒟蒻粉------------ 2兩（75公克）
清水-------------- 6碗
鹼粉------------ 8公克（半湯匙）
白醋------------- 半碗
鹽------------------ 1湯匙

工具：中型拖盤---- 1個
牙簽------96支

作法
先將鹼粉溶解於清水，再緩緩倒入蒟蒻粉，一面倒一面攪拌，呈糊狀，倒入托盤內，端起抖動，使之充實抹平，放蒸籠蒸約20分鐘，或放熱水鍋中煮約20分鐘煮熟。
取出對開切成6大塊，泡水放涼，再以平刀每大塊切四薄片，再以斜刀切十字形花紋如葷食之魷魚花，每片可切4小片，捲起花紋朝外用牙簽固定住，再放入熱水中加入白醋及鹽煮開後取出泡冷水，牙簽拿掉即成。

54.洋芹雲片

材料
雲片--------------- 300公克
洋芹---------- 100公克(切片)
紅辣椒------------------ 2支
薑片------------------ 5公克

調味料
鹽------------------- l小匙
糖------------------ 1小匙
黑醋--------------- 1小匙
醬油膏---------- 1/2湯匙
胡椒粉------------- 少許
高湯---------------- 1/2碗


太白粉水------- 1/2湯匙
香油--------------- 1湯匙

作法
所有材料切片。
鍋熱入油1湯匙，爆香薑片，倒入所有材料及調味料，同炒勻加入太白粉水勾芡，淋上香油即可。

55.醬爆素片

材料
素片------------ 200公克 (已泡好)
青椒-------------100公克 (切片)
筍片------------ 100公克

調味料
醬油膏----------------- 1/2湯匙
甜麵醬------------------ 1湯匙
高湯-------------------- 2湯匙
太白粉水-------------- 1/2湯匙
香油------------------ 1/2湯匙

作法
乾的素片加水泡開，擠乾水份入油鍋中拉油撈起。
鍋熱入油2湯匙倒入所有材料及調味料，翻炒均勻即可。

56.糖醋上素

材料
油條----------------- 1條
蓮藕--------------- 1小節

配料：
青椒----------------- 半個
鳳梨------------------ 1片

酥炸粉：
麵粉------------------- 2/3碗
地瓜粉----------------- 1/3碗
水---------------------- 1碗
油-------------------- 1湯匙
發粉------------------ 1小匙

調味料
油------------------ 1/2湯匙
番茄醬---------------- 3湯匙
糖----------------- 2湯匙
白醋------------- 1/2湯匙
水------------------ 1/2碗
鹽------------------- 少許


太白粉水----------------- 1/2湯匙
香油--------------- l小匙

作法
油條切5公分長段，蓮藕切如筷子粗條，每段油條塞入1小段蓮藕，沾裹酥炸粉糊，入中溫油鍋，中火炸酥，撈起。
油倒回油筒鍋熱加入配料及調味料，燒開，加入太白粉水，勾芡呈濃稠狀時，倒入炸酥油條，拌炒數下即可，淋上香油起鍋。

57.白玉斑指

材料
材料：
河粉------------------ 2張
餡料：
乾香菇------------------ 2朵 (5g/泡開切絲）
筍絲---------------------- 50公克
胡蘿蔔絲--------------- 50公克
金菇---------------------- 50公克

調味料
Ａ：
鹽-------------------------- 1/4湯匙
糖-------------------------- 1/4湯匙
胡椒粉---------------------- 少許
太白粉水---------------- 1/2湯匙

Ｂ：
高湯-------------------------- 2碗
鹽--------------------------- 1小匙
糖--------------------------- 1小匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水----------------- 1湯匙
香油------------------------ 1小匙
紅仁油-------------------- 1小匙

作法
鍋熱入油1湯匙，先炒餡料再入調味料Ａ同炒好盛於盤中為餡料。
把河粉一張打開舖好，把餡料舖於上，捲起來。成圓筒形，切成
一小節排放大盤中，上籠蒸5分鐘，取出。
鍋內放入調味料Ｂ煮開，淋於河粉上即可。
最後淋上少許紅仁油上桌。

58.三菇黃耳湯

材料
黃耳------------------- 6朵 (泡開)
筍------------------ 60公克 (切片)
草菇--------------- 60公克 (切片)
泡開香菇---------- 60公克 (切片)
洋菇--------------- 60公克

調味料
鹽---------------------- 1/2湯匙
香油--------------------- 1小匙
高湯------------------------ 8碗

作法
所有材料入燉盅，慢燉3小時，調味上桌即可。

59.芹汁如意

材料
鮑菇------------------- 3朵 (約250公克)
　　　　（取大片，肥厚者較佳）
薑---------------------- 1段 (10公克切絲)
洋芹菜--------------- 1段 (10公克切絲)
紅辣椒--------------- 1支 (5公克切絲)
香油------------------ 1湯匙

調味料
胡椒粉----------------- 1/4小匙
醬油膏----------------- 2/3湯匙
醬油-------------------- 1/2湯匙
糖------------------------ 1小匙
高湯--------------------- 1碗

作法
將鮑菇用開水川燙過後，沖冷水，去蒂去皮，修成整齊厚薄一致之片狀。
兩面切花刀，放於蒸盤，上面放些薑絲及胡椒粉，蒸約5分鐘，取出，再於其上面舖上洋芹絲及紅辣椒絲，燒熱之香油淋上。
調味料燒成汁，再淋於上，放於酒精鍋上桌，趁熱食用。

60.炒蘆荀

材料
蘆筍------------------- 300公克
素洋火腿------------ 150公克

調味料
鹽---------------------- 1/4湯匙
高湯--------------------- 1湯匙
太白粉水------------ 1/2湯匙

作法
蘆筍削去皮，切4公分長段，素洋火腿亦切段。
鍋熱入油1湯匙，倒入材料及調味料同炒勻即成。

61.雪中白果

材料
白木耳（泡開）--------- l00公克
白果------------------------- 75公克
青花菜-------------- 75公克 (約8朵)

調味料
薑末------------------- 1湯匙
高湯------------------- 1碗
鹽-------------------- 1/3湯匙
糖-------------------- 1/2湯匙
胡椒粉----------------- 少許
太白粉水------------ 1湯匙
香油-------------------- l小匙

淋汁
高湯-------------------- 1碗
胡椒粉--------------- 少許
奶水-------------------- 2湯匙
太白粉水------------- 1湯匙

作法
白木耳泡開洗淨，入開水中川燙。
白果先煮熟，如用罐頭白果，亦入開水中川燙。
青花菜洗淨入開水中川燙。（開水中加入油及鹽）。
鍋熱入油1湯匙，爆香薑末，入白木耳及白果及調味料同燒好盛於盤中，青花菜圍邊。
淋汁燒好，勾成濃稠奶油汁，淋於菜上即好。

62.菊花海皇羹

 材料
玉柱 (素海參)-------- 50公克
胡蘿蔔----------------- 30公克
素絲----------- 30公克 (泡好)
筍絲------------------ 30公克
香菇----------- 30公克 (泡好切絲)
豆腐----------- 75公克 (1方塊)
紫菜片------------ 1片 (切絲)
菊花----------- 10公克 (1朵)
芹菜末------------------- 10公克
油條-------------------- 1段

調味料
高湯---------------------------- 4碗
醬油膏------------------- 1/2湯匙
鹽---------------------------- 1小匙
糖---------------------------- l小匙
黑醋-------------------------- l小匙
胡椒粉------------------------ 少許
太白粉水------------------- 2湯匙
香油----------------------- 1/2湯匙

作法
所有材料切絲
材料及調味料同入鍋中燒開，勾成濃湯
上項濃湯倒入盤內，菊花放入盤中，灑上芹菜末、炸酥之油條、紫菜片，淋上香油灑上少許菊花瓣在上即好。


註：花的農藥很多，食用時注意要清洗乾淨。

63.醋溜如意

材料
鮑菇---------------------- 500公克
薑片----------------------- 10公克
紅辣椒-------------------- 10公克
荸薺----------------------- 30公克
豌豆片-------------------- 30公克
酥炸粉
麵粉------------------------- 2湯匙
玉米粉---------------------- 1湯匙
水---------------------------- 3湯匙
發粉----------------------- 1/3小匙

調味料
鹽---------------------------- 1小匙
糖---------------------------- 1湯匙
胡椒粉------------------------ 少許
高湯-------------------------- 1/2碗
白醋----------------------- 2/3湯匙
太白粉水------------------- 1湯匙
香油-------------------------- l小匙

作法
鮑菇入開水中燙軟，撈起去黑皮切片，擠乾水份，加少許鹽，胡椒粉入味，沾酥炸粉糊，入油鍋中炸酥撈起。
鍋熱入油2湯匙，先爆香薑片、紅辣椒，再入調味料及其他材料，及炸好鮑菇翻炒均勻即可。



64.金華時選

材料
鮑菇-------------- 300公克 (切6片)
香菇-------------- 100公克 (切6片)
素香片------------- 50公克 (切6片)
胡蘿蔔片---------- 50公克 (切6片)
素圓片------------- 50公克 (切6片)
榨菜片------------- 50公克 (切6片)
薑絲------------------ 10公克
芥藍菜-------------- 6支75公克

調味料
鹽----------------------- 1小匙
糖----------------------- 1小匙
醬油膏-------------- 1/2小匙
胡椒粉------------------- 少許
淋汁
高湯----------------------- 2碗
醬油 (膏)---------- 1湯匙
糖----------------------- 1小匙
胡椒粉------------------- 少許
太白粉水------------- 1湯匙
香油-------------------- 1小匙

作法
鮑菇入開水燙軟，撈起，修去底黑皮，修成5公分寬3公分長方型，浸上調味料。
香菇滷熟切長5公分寬、3公分，約0.5公分薄片，素香片、素圓片，胡蘿蔔及榨菜亦切薄片。
以上五種薄片疊好排鮑菇片側，依次排好舖上薑絲入蒸籠蒸5分鐘取出。
芥藍菜燙熟排於盤上菜之二側裝飾。
淋汁煮好淋於菜上即成。

65.炒麵

材料
材料：菠菜麵--------- 200公克
配料
素絲----------- 40公克 (泡開)
香菇----------- 40公克 (泡開)
胡蘿蔔絲----------------- 40公克
高麗菜絲----------------- 80公克
芹菜末-------------------- 20公克

調味料
醬油膏------------------- 1/3湯匙
醬油----------------------- 1/3湯匙
高湯-------------------------- 1/2碗
胡椒粉------------------------ 少許
黑醋------------------------- 1湯匙
沙茶醬---------------------- 1湯匙

作法
麵先入開水中煮熟，拌上香油。
鍋熱入油2湯匙，加入配料先炒，再入調味料及麵翻炒均勻即好。

66.四寶盅

材料
金珀 (泡好)----------- 50公克
金菇----------------------- 50公克
洋菇----------------------- 20公克
草菇---------------------- 100公克
素香片------------------- 120公克
胡蘿蔔球----------------- 50公克
白蘿蔔球----------------- 50公克
花椒粒------------------------- 6粒
薑塊----------------------- 10公克

調味料
高湯--------------------------- 8碗
鹽------------------------- 1/2湯匙
香油------------------------- l小匙
胡椒粉----------------------- 少許

作法
所有材料及調味料等入盅內，蓋好放入電鍋中小火慢燉約30分鐘，取出，即可食用。

67.鹽酥素丁(俗稱素鹽酥雞)

材料
洋菇（ 大的） ------------------------ 半斤
芹菜--------------------------------- 1 湯匙

調味料
地瓜粉------------------------------- 4 湯匙
胡椒粉------------------------------- 1 小匙
黑胡椒-------------------------------- l 小匙
香油--------------------------------- 2 湯匙

作法
洋 菇 切 塊 ， 拌 入 鹽 醃 10 分鐘， 擠乾水份拌入調味料及芹菜末。
油 鍋 熱 至 中 溫，放入洋菇炸至金黃色酥脆撈起瀝乾， 灑上胡椒鹽即可。

68.豆皮卷


材料
豆腐皮---------- 100 張（ 約1100 公克）
油--------------------------------------- 4 碗
香菇----------------------------------- 10 朵
醬油膏------------2 碗半（ 約500 公克）
糖------------------------------------ 6 湯匙
五香粉----------------------------- 1/2 湯匙
胡椒粉--------------------------- 1 1/2 湯匙
炒香芝蔴----------------------------- 10 兩
紫菜切碎----------------------------- 10 張

作法
豆 腐 皮 切 細 絲 。
香 菇 切 細 末 入 油 中 炒 香 。
準 備 大 鍋，放入所有材料，拌勻分裝入耐熱袋，每袋4 兩再以棉繩札緊，入蒸籠蒸1 小時，取出待涼，切片即可食用。


69.番茄芙蓉(俗稱素番茄炒蛋)

材料
豆包------------------------------------ 3 片
番茄------------------------------------ 2 個
芹菜末------------------------------- 1 湯匙

調味料
番茄醬------------------------------- 2 湯匙
糖------------------------------------ 1 湯匙
鹽------------------------------------ 1 小匙
水-------------------------------------- 半碗
太白粉水---------------------------- 1 湯匙

作法
豆 包 先 放 入 油 鍋 中 稍 炸，撈起瀝乾油待涼以手撕成片狀。
番 茄 切 丁，鍋熱入油，倒入番茄及調味料，再入豆包同燒入味，加入太白粉水勾芡， 灑上芹菜末即可。

70.海南雲踪(俗稱五香素雞腿) 材料 豆包----------------------------------- 半斤 甘蔗------------------------------------ 1 節 酥炸粉 麵 粉 --------------------------------- 2 湯匙 地瓜粉------------------------------- 1 湯匙 水------------------------------------ 3 湯匙 油---------------------------------- 1/2 湯匙 發粉------------------------------- 1/3 小匙 白芝蔴------------------------------- 1 湯匙 調味料 醬油膏------------------------------- 1 湯匙 糖---------------------------------- 1/2 湯匙 薑泥------------------------------- 1/2 湯匙 九層塔------------------------------- 1 湯匙 五香粉------------------------------- 1 小匙 白胡椒粉---------------------------- 1 小匙 沙茶醬------------------------------- 1 小匙 奶粉--------------------------------- 1 湯匙 太白粉----------------------------- 1/2 湯匙 香油------------------------------- 1/2 湯匙 作法 取 1 大碗， 調味料先調和均勻。 豆 包 撕 成 長 條，一張撕兩半，放入調味料大碗中浸泡醃約15 分鐘。 甘 蔗 切 如 筷 子 粗 ， 10 公分長段。 取 每 1 小段甘蔗， 卷上2 個半張豆包，要緊裹，留約3 公分甘蔗不要捲到以便作握柄。 都 作 好，放抹油之托盤上，放入蒸籠蒸約15 分鐘， 取出放涼。 酥 炸 粉 糊 調 好，沾薄薄麵糊，放入中溫油鍋， 炸呈金黃色即可。 排 放 於 舖 上 生 菜 的 盤 中 上 桌 。

71.火爆菊紅(俗稱素鐵板腰花)

材料
香菇（ 乾） ---------------- 10 朵30 公克
甜豌豆片-------------------------- 60 公克
胡蘿蔔片-------------------------- 20 公克
白果----------------------------------- 10 粒
筍片-------------------------------- 30 公克

調味料
糖------------------------------------- 1 小匙
胡椒粉--------------------------------- 少許
醬油（ 膏） ------------------------- 1 湯匙
鹽------------------------------------- 1 小匙
烏醋---------------------------------- 1 湯匙
高湯---------------------------------- 2 湯匙
太白粉水---------------------------- 1 湯匙
香油---------------------------------- 1 湯匙

作法
將 香 菇 用 水 泡 開 稍 擠 乾 水 份，內外兩面各切花刀， 沾裹太白粉， 以手揑緊，入中溫油鍋中，大火拉油，撈出。
鍋 內 油 倒 回 油 筒，留油1 湯匙，倒入調味料及所有材料，同炒拌勻，加太白粉水勾芡，淋上香油盛於燒熱之鐵板上即好。


72.清敦竹笙

材料
竹笙--------------- 70 公克（ 乾約4 條）
麵丸-------------------------------- 50 公克
素香片------------------------------ 50 公克
芋頭-------------------------------- 50 公克
金珀（ 泡好） --------------------- 50 公克
牛蒡-------------------------------- 50 公克
小香菇---------------------------------- 5 朵
蓮子-------------------------------- 10 公克
紅棗------------------ 20 公克（ 約8 粒）
枸杞-------------------------------- 10 公克
薑--------------------------------------- 2 片

調味料
高湯------------------------------------ 5 碗
鹽---------------------------------- 1/3 湯匙
紅 仁 油 ------------------------------- 1 小匙

作法
竹 笙 加 水 泡 開 洗 淨 。
麵 丸 先 入 油 鍋 中 炸 表 面 呈 金 黃 色 。
芋 頭 切 方 塊 ， 放 入 油 鍋 中 炸 過 。
金 珀 泡 好，擠乾水份，亦入油鍋中炸過。
牛 蒡 去 皮 切 片 。
所 有 材 料 及 調 味 料 同 入 盅，蓋好放入大鍋中小火慢燉約1 小時，取出淋上紅仁油上桌。

73.腐衣紫菜卷(素蚵卷) 材料 牛蒡絲------------------------------ 50 公克 香菇絲------------------------ 5 朵75 公克 刈薯絲------------------------------ 50 公克 金菇絲------------------------------ 75 公克 紫菜------------------------------------ 3 張 酥炸粉 甜 辣 醬 調味料 醬油（ 膏） ----------------------- 1/2 湯匙 糖------------------------------------ 1 小匙 胡椒粉--------------------------------- 少許 太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙 香油--------------------------------- 1 小匙 麵糊 麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙 水------------------------------------ 1 湯匙 作法 牛 蒡 去 皮 切 絲，先放入油鍋中炸軟。 鍋 熱 入 油 倒 入 其 他 材 料 炒 香，在加入牛蒡絲調味料同炒勻， 勾芡盛起。 紫 菜 切 半 包 上 餡，捲起成長條型，邊上抹上麵糊， 包好， 切四段， 共12段。 取 一 段 沾 上 調 好 的 酥 炸 粉 糊 入 油 鍋炸呈金黃色酥脆即可，沾甜辣醬吃。

74.甜醬腐衣卷 材料 香菇絲（ 濕） --------------- 5 朵75 公克 蒟蒻絲---------------------------- 100 公克 胡蘿蔔絲--------------------------- 75 公克 豆皮（ 或千張） ---------------------- 2 張 酥炸粉 調味料 醬油（ 膏） ----------------------- 1/2 湯匙 糖------------------------------------ 1 小匙 胡椒粉--------------------------------- 少許 太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙 香油--------------------------------- 1 小匙 甜麵醬 甜 麵 醬 ------------------------------- 1 湯匙 糖------------------------------------ 1 湯匙 水----------------------------------- 1∕ 2 碗 太白粉水-------------------------- 1/2 湯匙 香油--------------------------------- 1 小匙 麵糊 麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙 水------------------------------------ 1 湯匙 作法 鍋 熱 入 油 1 湯匙，倒入材料及調味料同炒好盛起。 豆 皮 切 成 長 方 形 ， 每 大 張 切 成 2 小張，包上炒好材料，捲成長條狀，在接口塗上麵糊切成小段，沾裹炸酥炸粉糊， 入中溫油中炸酥。 甜 麵 醬 炒 成 糊 狀，倒入炸好腐皮卷，翻拌勻即好，亦可不拌，用沾著吃。

75.清蒸蟲草 材料 素香片---------------------------- 300 公克 蟲草-------------------------------- 10 公克 小香菇（ 泡開） ---------------------- 6 朵 薑片------------------------------------ 5 片 紅棗-----------------------------------12 粒 枸杞--------------------------------- 1 湯匙 調味料 熱高湯---------------------------------- 8 碗 胡椒粉--------------------------------- 少許 鹽---------------------------------- 1/2 湯匙 香油---------------------------------- l 小匙 作法 將 素 香 片 切 塊 狀 。 將 蟲 草 泡 水 約 20 公鐘， 洗淨。 取 燉 盅，放入所有材料及調味料，蓋上蓋或保潔膜封好上籠蒸40 分鐘，上桌前滴上香油。

76.炒五香豆干 材料 豆乾------------------------------------ 4 塊 Ａ 黑 豆 豉 --------------------- 1 湯匙 紅 辣 椒 ------------------------ 4 支 雪 裏 紅 ----------------------------l 碗 芹 菜 末 ------------------------- 1/2 碗 香 菜 末 ------------------------- 1/2 碗 調味料 醬油膏------------------------------- 1 湯匙 糖------------------------------------- l 小匙 鹽------------------------------------ 1 小匙 水------------------------------------ 2 湯匙 作法 豆 乾 切 丁，黑豆豉切末，紅辣椒切末雪裏紅切末。 鍋 熱 先 炒 香 Ａ 料，再入其他材料及調味料， 快炒拌勻即好。

77.椰香脆玉
材料
鮑菇------------------------------ 600 公克
玉米粉------------------------------ 50 公克
薑片------------------------------------ 5 片
九層塔------------------------------ 10 公克
Ａ ： 香 菜 末 ------------------------ 15 公克
椰 子 粉 ----------------------- 15 公克
白 芝 蔴 ----------------------- 15 公克

調味料
醬油膏------------------------------- 1 湯匙
黑醋--------------------------------- 1 湯匙
糖------------------------------------ 1 湯匙
胡椒粉--------------------------------- 少許
水--------------------------------------- 1 碗
太白粉水---------------------------- 1 湯匙
香油------------------------------- 1/2 湯匙

作法
鮑 菇 洗 淨 入 開 水 中 川 燙 過，撈出沖冷水，擠乾水份，切薄片拌入玉米粉，投入中溫油鍋中火炸至8 分乾酥脆時即可撈起，瀝乾油，油倒回油筒。
鍋 熱 入 薑 片、九層塔爆香，加入調味料小火慢煮至濃稠狀，撈除薑片及九層塔，餘汁約3 湯匙時，加入太白粉水勾芡淋上香油拌勻後，倒入炸酥之鮑菇和材料Ａ 快速翻拌勻即可。




78.白菜佛手捲

材料
大白菜---------------------------------12 片
Ａ ：
香 菇 頭 ---------------------------- 1 碗
荸 薺 ------------------------------ 1 碗
素 碎 末 --------------------------- 1 碗
Ｂ ：
 醬油（ 膏） ------------------- 1 湯匙
糖 ---------------------------- 1/3 湯匙
胡 椒 粉 -------------------------- 少許
奶 粉 --------------------------- 1 湯匙
地 瓜 粉 ------------------------ 1 湯匙
香 油 --------------------------- 1 小匙

調味料
高湯------------------------------------ 3 碗
鹽---------------------------------- 1/2 湯匙
冬菜--------------------------------- 1 小匙
太白粉水----------------------------- 1/2 碗
香油---------------------------------- l 小匙
芹菜末------------------------------- 1 湯匙

作法
大 白 菜 先 入 開 水 中 川 燙 撈 起 漂 涼，去葉， 切薄片中間劃五刀。
材 料 Ａ 切 碎 擠 乾 水 份 。
鍋 熱 入 油，倒入Ａ 料炒香，再加入Ｂ材料炒拌勻盛起待涼， 包入大白菜內， 捲起如佛手形， 放入蒸盤蒸約10 分鐘， 取出。
調 味 料 煮 開 ， 勾 芡 淋 白 菜 上 即 好 。
此 道 菜 上 筵 席 ， 作 好 12 支， 排大盤上， 淋上汁即成。



79.醬炒櫻桃


材料
金菇------------------------------------ 1 罐

配料
芹 菜 ------------------------------ 150 公克
九層塔------------------------------ 20 公克

調味料
SAUCE 調味料
油------------------------------------ 2 湯匙
辣椒醬------------------------------- 1 湯匙
糖---------------------------------- 1/2 湯匙
水--------------------------------------- 1 碗
太白粉水---------------------------- 1 湯匙
香油--------------------------------- 1 小匙
酥炸粉
麵 粉 ---------------------------------- 2/3 碗
玉米粉-------------------------------- 1/3 碗
油------------------------------------ 1 湯匙
水--------------------------------------- 1 碗

作法
金 菇 擠 乾 水 份，沾酥炸粉入中溫油鍋中炸酥。
鍋 熱 入 油 ， 倒 入 調 味 料 煮 開 勾 成 濃汁，倒入配料及炸好之金菇，翻炒勻即可。


80.香酥豆腐(俗稱素豆酥鱈魚)

材料
中華豆腐------------------------------ 一盒
豆酥半粒-------------------------- 50 公克
芹菜末----------------------------- 20 公克
醬油膏------------------------------- 1 湯匙

調味料
油------------------------------------- 2 湯匙
香油---------------------------------- 1 湯匙
糖-----------------------------------1/2 小匙

作法
將 豆 腐，切0.8 公分薄片，約10 片，放蒸盤上蒸籠蒸約3 分鐘，蒸熱，取出淋上醬油膏及芹菜末。
豆 酥 磨 成 細 末 。
鍋 熱 入 油 及 香 油，倒入豆酥及調味料炒至酥鬆，香味出來，顏色金黃色即可起鍋， 淋在豆腐上， 放酒精鍋上桌，趁熱食用，酥、香、滑、嫩、媲美葷食之鱈魚。


81.沙茶柳片

材料
乾素柳片------------------------- 37.5 公克
西生菜---------------------------------- 1 個

調味料
Ａ ： 醬油膏----------------------- 1/2 湯匙
胡 椒 粉 ---------------------------少許
玉 米 粉 ------------------------ 2 湯匙
香 油 --------------------------- 1 湯匙
Ｂ ： 沙 茶 醬 ----------------------- 1/2 湯匙
醬 油 膏 ------------------------ 1 湯匙
水 ------------------------------- 1/2 碗
太 白 粉 水 ------------------- 1/2 湯匙

作法
素 柳 片 加 水 泡 開，擠乾水份，加入調味料Ａ 醃約20 分鐘， 入油鍋中拉油撈出備用。
西 生 菜 洗 淨 以 手 撕 開 ， 加 鹽 大 火 快炒， 舖盤底。
調 味 料 Ｂ 先 調 煮 好，倒入素柳片，快炒均勻， 盛起舖放於生菜上即可。


82.炸薯捲

材料
芋頭------------------------------ 300 公克
Ａ ： 香 菜 末 ------------------------- 2 湯匙
椰 子 粉 ------------------------ 2 湯匙
熟 白 芝 蔴 --------------------- 2 湯匙
豆 皮 ------------------------------------ 2 張

調味料
鹽-------------------------------------- 少許
奶油或植物油---------------------- 1 小匙
胡椒粉--------------------------------- 少許
麵糊： 麵 粉 --------------------------------- 1 湯匙
水------------------------------------ 1 湯匙

作法
芋 頭 切 片 蒸 熟，取出趁熱搗成泥加入調味料拌勻。
豆 皮 攤 平 桌 面，舖放1 分芋泥中間放入Ａ 料，捲起成長條形邊上抹上麵糊捲好，入中溫油鍋炸酥，切片排盤上



83.玉米濃湯


材料
番茄-------------------------------- 10 公克
洋菇-------------------------------- 10 公克
玉米醬-------------------------------- 1/2 罐
通心麵---------------------------------- 1 碗
奶油：瑪 琪 琳 ------------------------------- 2 湯匙
麵粉--------------------------------- 2 湯匙
奶水---------------------------------- 1/2 碗

調味料
鹽---------------------------------- 1/2 湯匙
糖------------------------------------ 1 小匙

作法
通 心 麵 先 煮 熟 切 丁 。
所 有 材 料 亦 切 小 丁 。
奶 油 作 法 ： 鍋 熱 人 油 及 麵 粉 小 火 慢炒， 炒至麵粉香味出來， 稍變黃色即可。
六 碗 水 燒 開，再加入材料，再燒開再入玉米醬及調味料，再開後加入奶水及奶油一面倒入，一面拌


84.麻婆豆腐

材料
豆腐------------------------------------ 1 盒
Ａ ： 素 碎 末 ---------------------- 2 湯匙
刈 薯 末 --------------------- 2 湯匙
麵 筋 泡 --------------------- 2 湯匙
薑 末 ------------------------ 2 湯匙
芹 菜 末 --------------------- 2 湯匙

調味料
油------------------------------------ 2 湯匙
辣椒醬------------------------------- 1 湯匙
糖------------------------------------ 1 小匙
高湯------------------------------------ 1 碗
太 白 粉 水 -------------------------- 1/2 湯匙
花椒粉--------------------------------- 少許

作法
鍋熱入油，先爆香Ａ 料，再入調味料同燒， 再入豆腐丁， 小火燜燒至湯快乾時，勾芡，灑上芹菜末及花椒粉即成。


85.炸丸子
材料
馬鈴薯---------------------------- 400 公克
胡蘿蔔------------------------------ 50 公克
荸薺-------------------------------- 50 公克
芹菜末------------------------------ 20 公克
麵粉-------------------------------- 70 公克
太白粉------------------------------ 30 公克

調味料
鹽------------------------------------- l 小匙
胡椒粉------------------------------- 1 小匙

作法
馬 鈴 薯 洗 淨 削 去 皮 入 蒸 籠 蒸 熟，取出壓碎成泥。
拌 入 其 他 材 料 及 調 味 料 拌 勻 做 成 小圓球入油鍋中火慢炸至金黃色即可。


86.炸素排
材料
香菇頭---------------------------- 120 公克
荸薺------------------------- 1 碗200 公克
素碎末（ 濕） --------------------- 75 公克
麵筋泡(濕) ------------------------- 75 公克
奶粉--------------------------------- 3 湯匙
地瓜粉------------------------------- 2 湯匙
麵包粉---------------------------------- 1 包

調味料
鹽---------------------------------- 1/2 小匙
醬油膏------------------------------- 1 湯匙
糖---------------------------------- 1/2 湯匙
黑胡椒-------------------------------- l 小匙
肉桂粉------------------------------- 1 小匙
香油--------------------------------- 2 湯匙
麵糊：麵 粉 ------------------------------------ 1 碗
水--------------------------------------- 1 碗

作法
香 菇 頭 泡 軟 拍 碎，所有材料切碎，加入調味料拌勻作成大薄片狀，放入蒸籠蒸10 分鐘， 取出放涼沾上麵糊和麵包粉，放入油鍋中火慢炸至金黃酥脆即好。



87.砂鍋酡寶(俗稱獅子頭)

材料
豆腐---------------------- 3 方塊壓乾水份
配料
荸 薺 末 ------------------------------- 1 湯匙
素碎末------------------------------- 1 湯匙
冬菜末------------------------------- 1 湯匙
薑末--------------------------------- 1 湯匙
太白粉------------------------------- 1 湯匙
麵粉--------------------------------- 1 湯匙
奶粉--------------------------------- 1 湯匙

調味料
醬油膏------------------------------- 1 湯匙
糖------------------------------------ 1 小匙
胡椒粉--------------------------------- 少許
地瓜粉------------------------------- 1 湯匙
奶粉--------------------------------- 1 湯匙
鹽------------------------------------- l 小匙
香油--------------------------------- 1 小匙

作法
取 1 塊砂布包住豆腐，壓乾水份，再把豆腐倒入大碗中，並加入配料及調味料一同攪拌均勻作成六個圓球入中溫油鍋炸，小火慢慢炸呈金黃色即成， 或作好圓球放蒸籠蒸定型。

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