[知識]蔬菜、水果保存方法與吃法

介紹蔬菜與水果保存方法，與健康的吃法。







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一、蔬菜保存方法：

「根用蔬菜」包括洋蔥、地瓜、芋頭、馬鈴薯、芋頭等，都是保存期限較長的食物，約可維持一個月。它們不適宜冷藏，宜放在涼爽乾燥處，保持通風良好，遠離烤箱。另外，要注意遠離光線，避免萌芽生長，尤其馬鈴薯接觸光線過久，外皮和最外層肉會變綠，和出芽一般，有些微毒性，而且味道嘗起來很可怕。


種類繁多的「葉菜類」如波菜、空心菜、青江菜、A菜、洋芹菜等，在室溫下久置會軟掉，失去清脆口感，直接放入冰箱，葉片若缺水會很快變黃。傳統作法是在葉菜表面灑點水，用報紙包好，以防葉片過濕而腐爛，然後冷藏；但報紙印刷油墨對身體有害。另一種作法是噴一點水，裝進塑膠袋不封口，再放進冰箱，這樣可以保鮮三至五天。

「蘑菇類」如杏鮑菇、袖珍菇等，適合陰冷環境，無法在室溫下保存，可以裝入塑膠袋內放冰箱存放五至七天，並宜儘早食用避免風味悶失。

「瓜果類」如茄子、絲瓜、椒類等，在冷藏下保存期限比室溫下久。以青椒而言，在冰箱可放置兩周，在室溫下保鮮僅一周。進冰箱前先用塑膠袋裝好，以防水分流失。
「調味類」如蒜、蔥、姜、辣椒，其中辣椒保存法同上述青椒，其餘多放置於陰涼通風乾燥處，保持原貌維持較久，蔥、姜能帶土最好。

一般水果大部分不適合在室溫下久放，而且一旦表皮出現傷口很容易腐敗，招引果蠅。「柑橘類」如橘子、葡萄柚因外皮厚，所以存放期限久，室溫下可維持七到十天，在冰箱內保鮮兩周左右。而外皮薄的水果，如莓果、葡萄易腐爛需冷藏，約保鮮七到十天。但其外表常有一層「白霜」或「粉衣」（bloom）保護外皮完整，是一種天然防腐劑，除非要立即食用，否則不宜將之移除。

此外，包括蘋果、香蕉、蕃茄、桃子等水果，因為會散發乙烯（ethylene），是有害蔬菜的氣體，會促使蔬菜顏色變暗，加速其他食物成熟。此類水果可置於涼爽通風處。但如果堅持放冰箱，最好用塑膠袋套裝。

二、水果保存方法：

　　熱帶水果最怕凍

　　熱帶水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。凍傷的水果不僅營養成分遭到破壞，還很容易變質。再過几天，果肉就會腐爛。

　　通常火龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等，買回家后一旦放進冰箱，沒几天就開始果皮凹陷，出現黑褐色的斑點，這說明水果已經被凍傷了。香蕉和芒果在10℃的溫度下保存，果皮就會變黑;菠蘿在6℃—10℃下保存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀;荔枝和龍眼、紅毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內果皮會出現像燙傷一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃了。

　　保存方法：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏。如果一定要放入冰箱，應置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時間最好不要超過兩天。

　　溫帶水果喜涼　　

　　一般說，溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里，可以起到保鮮的作用。

　　科學保鮮：蔬菜、水果放在塑料袋

　　人們通常會將買回來的水果放進塑料袋內，然后再放進冰箱保存，這樣做的原理是降低氧的濃度，增加二氧化碳的濃度，使蔬果處于休眠狀態，延長貯存期。然而，貯存的時間不能過長。

　　因為蔬菜水果為有機食品，含水分較高（60%--95%），并含有水溶性營養物質和酶類。在整個貯存期間仍迸行着很強的呼吸活動。在一般情況下，每上升10攝氏度，呼吸強度就增加一倍，在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水分，并放出大量熟量;在缺養的條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，并放出少量熱量。

　　但是，二氧化碳濃度不能無限度地上升，只能提高10%。氧濃度的下降也不能超過5%，否則果疏在缺氧時為了獲得生命活動所需的足夠的能量，就必須分解更多的營養。同時，因缺氧呼吸產生的酒精留在果疏里，會引起果疏腐爛變質，所以果蔬放塑料袋內存放時間不宜過長。

　　要想將果蔬放在塑料袋里貯存，就請您不要怕麻煩，隔兩三天把塑料袋的口打開，放出二氧化碳和熱量，再把口扎上，這樣就會減少腐爛變質現象的發生。

　　水果到底該怎樣存放

　　(一)、常溫或冰箱均可：檸檬、鳳梨、葡萄、柳橙、橄欖、青棗、蘋果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。

　　(二)、必須放入冰箱：桃子、桑椹、李子、櫻桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。

　　(三)、不要放入冰箱：香蕉、楊桃、枇杷、龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等。



三、水果的養生吃法


1.飯後吃鳳梨

　　如果經常消化不良，飯後可吃點鳳梨。鳳梨含有特殊蛋白酶，在胃中分解蛋白質，補充人體內消化酶的不足，幫助消化。但不宜空腹食用，因為其蛋白分解酶會傷害胃壁，有少數人還會引起過敏反應。另外，鳳梨還含有纖維素，對便秘也有一定效果。

2.晚上吃柿子

　　柿子最好在晚上吃。因為柿子中含有大量的柿膠和鞣質，早上空腹食用，胃酸會與之作用，形成凝塊，即「胃柿石」，嚴重影響消化功能，宜飯後或晚上食用。

　　另外，柿子有清熱潤燥、化痰止咳的功效，是慢性支氣管炎病人較為理想的保健水果之一。如果飯後能吃個柿子，對咳嗽會有較好的輔助治療作用。

3.餐前吃香蕉、紅棗

　　香蕉含有很高的鉀，對心髒和肌肉的功能有益，同時香蕉可以輔助治療便秘、小兒腹瀉等，適合餐前食用。紅棗含有大量維生素C，故有「天然維生素C丸」之美稱，餐前食用為好。但是胃痛腹脹，消化不良的人要忌食。

4.早飯後吃西柚

　　西柚是孕期婦女首選的水果，果肉含有天然葉酸，不但對早期妊娠非常重要，在整個懷孕期也同樣必不可少。而且西柚含有豐富的果膠成分，可降低低密度脂蛋白膽固醇的含量，減輕動脈血管壁的損傷，維護血管功能，預防心髒病。但由於其中酸類物質含量較多，因此最好在飯後使用，尤其是早飯後，可以迅速使大腦清醒，有利於提神。

　5. 早上不宜吃山楂。

　　山楂無論是鮮果還是其制品，均有散淤消積、化痰解毒、防暑降溫、增進食欲等功效。但是空腹食用或者是脾胃虛弱者，不可以在清早進食，胃炎和胃酸過多者要少食

6.燒烤後吃梨

　　調查發現，進食煎烤食品後吃一個梨，不失為一種健康的飲食方式。煎烤類食品經過煙熏火燎，產生較多的苯並芘等緻癌物，而梨尤其是梨汁含有的抗癌物豐富，可以消除或排除緻癌物，在一定程度上保護胃腸免受癌癥之害。

7.吃蟹後喝生姜紅糖水

　　從中醫角度看，蟹肉對脾胃虛寒的人，尤其是慢性胃炎患者，可能引起胃痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。應對之策就是進食蟹肉後喝一杯生姜紅糖水。生姜性溫熱，能增強和加速血液循環，刺激胃液分泌，正好與性寒的蟹肉相補;紅糖與生姜一樣有暖胃、祛寒的作用。兩者搭配，暖胃效果更佳。

8.油膩多別忘吃核桃

　　如果餐桌上油膩食物較多，餐後吃一個核桃大有裨益。借助核桃中的特殊氨基酸，減少高脂肪對動脈血管的損害，保持動脈的柔軟與活力，防止硬化。尤其可貴的是核桃較橄欖油更勝一籌，不管你的膽固醇水平如何高，核桃仁都能幫助保持動脈的柔軟和彈性。

9.泡麵後吃水果

　　首先，我們提倡煮食泡麵，既能更好地吸收水分，又有利於腸胃的消化。另外，進食泡麵後吃一點水果，如蘋果、草莓、橙子、獼猴桃等，以補償維生素與礦物質的不足。


10.火鍋後喝點酸奶

　　火鍋湯的溫度高，特別是麻辣火鍋，對胃腸的刺激較大，容易損傷胃腸道黏膜。化解辦法是進食火鍋後喝點酸奶，以保護胃腸道黏膜。酸奶中含有乳酸菌，可酸化腸腔，抑制腐敗菌生長，減弱其在腸道產生毒素的作用，從而防止腹瀉、腹痛等癥狀發生。



四、水果的不健康吃法

1、人工合成VC無法取代水果


　　存在於水果和蔬菜中的天然維生素C，與人工合成維生素C相比，有一個不容忽視的優點，那就是很多水果和蔬菜中存在的維生素C是以兩種物質，即維生素C與維生素P組合的狀態存在的。在人體組織中，維生素P能協助維生素C發揮作用。而人工合成的維生素C則是純藥物制劑，其效果遠不如天然維生素C。此外，服用維生素C藥片往往用量較大，如長期服用可在體內生成大量草酸，成為腎結石的物質基礎。而水果、蔬菜中的維生素C並不會使尿中草酸過高。

　　2、肥胖者別大量吃水果

　　只吃水果，當心患上胖人易得的血糖或血脂過高等疾病。因為水果本身富含糖類，如果你吃太多糖類食物，又少運動，會發生血糖或血脂過高的問題。這一點，肥胖、糖尿病、高脂血癥和脂肪肝患者，還有只吃水果餐減肥的MM們，以及孕婦們要特別註意。

　　3、水果不宜榨汁喝

　　如今越來越多的家庭購置了榨汁機，覺得喝新鮮的水果汁既美味又方便。但營養專家提醒，除牙不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更營養。

　　因為喝水果汁會減少人們對水果中富含的纖維素的攝取。而這些纖維素具有預防和減少糖尿病、心血管疾病等的保健功效，還能有效地刺激腸胃蠕動，促進排便。

　　此外，直接食用水果容易產生飽腹感，而喝果汁會不知不覺攝取過多熱量和糖分，增加患病幾率。

　　4、切好的水果要少買

　　水果是維生素C的主要來源，維生素C容易在空氣中氧化，高溫及陽光都會使其流失，而預先去皮、切開的鮮果，營養成分可能會減低。英國消費者協會做過一項研究，測試在超市售賣的預先包裝的切開蔬果的維生素C含量，發現13個樣本中，4個樣本的維生素C含量比參考書記載的維生素C含量低一半。

　　5、切好的水果處理不當易受細菌汙染

　　水果表面容易受汙染物、化學物品、動物排泄或沙門氏菌等細菌汙染。假如新鮮水果沒有經消毒處理，水果表面便可能會有沙門氏菌類。而用刀具切開沒有清洗的新鮮水果時，受汙染的水果外皮的細菌會經刀傳給食用部分。切開的水果在室溫下存放太久，細菌便會滋生。

　　6、水果被凍後會產生有毒物質

　　營養專家提醒說，水果受凍後，更容易產生亞硝酸鹽，而食用過量的亞硝酸鹽，會引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。

　　顧客學會識別水果是否被凍很關鍵。橘子、橙子凍了以後，表皮的油脂滲進果肉，果肉就容易發苦。水果凍了的表面一般都發黑。

　　7、吃不熟的香蕉會導致便秘加重

　　香蕉含有豐富的膳食纖維，其很大一部分不會被消化和吸收，但能令糞便的容積量增大，並促進腸蠕動。

　　同時，香蕉的含糖量超過15%，且含大量水溶性的植物纖維，能引起高滲性的胃腸液分泌，從而將水分吸附到固體部分，使糞便變軟而易排出。不過，這些作用只是熟透的香蕉才具有的，沒熟透的香蕉可能會起到反作用，它含有較多的鞣酸，比較難溶，且對於消化道有收斂作用，會抑制胃腸液分泌並抑制其蠕動，如攝入過多就會引起便秘或加重便秘病情。

　　8、吃芒果需預防過敏

　　芒果中含有大量的果酸、氨基酸、蛋白質等，這些物質中含有刺激性物質比較多，接觸到人體的皮膚後，就會造成過敏，嚴重者會出現紅腫、疼痛現象。但並不是每個人吃芒果都會發生過敏，而且即使有過敏，各人的反應也不同，有些人吃了當天就有反應，有些則要過兩三天才會出現癥狀。

　　9、橘子吃過多全身會發黃

　　橘子含有胡蘿蔔素，由於短期內大量攝入柑橘(每天吃1~2斤以上)或胡蘿蔔等，肝臟不能及時將胡蘿蔔素進行代謝轉化為維生素A，使血中的胡蘿蔔素的含量驟增，導致黃色色素沈著在皮膚和組織內，從而引發了胡蘿蔔素血癥，造成皮膚發黃。

　　10、忌飯後立即吃水果

　　飯後立即吃水果，不但不會助消化，反而會造成脹氣和便秘。因此，吃水果宜在飯後2小時或飯前1小時。

　　11、吃水果忌不漱口

　　有些水果含有多種發酵糖類物質，對牙齒有較強的腐蝕性，食用後若不漱口，口腔中的水果殘渣易造成齲齒。

　　12、忌食水果過多

　　過量食用水果，會使人體缺銅，從而導致血液中膽固醇增高，引起冠心病，因此不宜在短時間內進食水果過多。

　　13、食用開始腐爛的水果

　　以及無防塵、防蠅設備又沒徹底洗凈消毒的果品，如草莓、桑椹、剖片的西瓜等，容易發生痢疾、傷寒、急性胃腸炎等消化道傳染病。

　　14、水果忌用酒精消毒

　　酒精雖能殺死水果表層細菌，但會引起水果色、香、味的改變，酒精和水果中的酸作用，會降低水果的營養價值。

　　15、生吃水果忌不削皮

　　一些人認為，果皮中維生素含量比果肉高，因而食用水果時連皮一起吃。殊不知，水果發生病蟲害時，往往用農藥噴殺，農藥會浸透並殘留在果皮蠟質中，因而果皮中的農藥殘留量比果肉中高得多。

　　16、忌用菜刀削水果

　　因菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會把寄生蟲或寄生蟲卵帶到水果上，使人感染寄生蟲病。尤其是菜刀上的銹和蘋果所含的鞣酸會起化學反應，使蘋果的色、香、味變差。

　　17、水果大多屬寒性更宜在下午吃

　　有些人習慣起床就吃水果。其實水果大多是寒涼食物，剛起床時就食用會刺激腸胃。最好在下午三四點吃水果，這有利於營養的吸收利用。

　　18、洋水果風險不比土水果低

　　很多消費者認為“洋水果”更安全，其實我國的水果質量安全機制比較健全，洋水果遠渡重洋，在保鮮和存儲上勢必要使用更多的保鮮劑和防腐劑，相對而言比土水果更危險。

　　19、不要盲目追求果品的外觀

　　很多人認為，顏色鮮艷、個頭完整碩大的水果才是好水果，這就有可能掉入不法商販利用非法手段偽造外觀的陷阱。

　　20、水果熱量高不能取代蔬菜

　　水果、蔬菜兩者缺一不可，不能相互替代。雖然都是植物但是成分不太相同。蔬菜中有些礦物質是水果沒有的，若只吃水果，會缺乏葉酸等營養素；而且水果有熱量，吃太多水果恐造成肥胖，尤其對糖尿病者來說，吃過多水果並不好；此外，過少吃蔬菜缺少纖維素，可能引發便秘的問題。而水果以生食為主，水分多。

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