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2014/07/28

[知識]各式美食作法 80種以上素食食譜之(01)





介紹各式各樣的素食作法,本文包含80種以上素食食譜,可供學習之用。







資料:資料1資料2資料3資料4資料5


01.油酥腰果

材料:
腰果----------------------300公克
糖-------------------------200公克
水-------------------------200公克

作法:
拿起腰果聞聞,如無油耗味,沖沖水洗淨即可;如有油耗味先將腰果倒入開水中川燙,撈出瀝乾。
糖加水小火煮開,糖熔化,即可倒入腰果,糖水再開即可倒出盛於大碗中,泡約六小時或一夜均可。
腰果撈出瀝乾糖水。
鍋熱加入半鍋油(炸油量以能蓋過腰果為宜)油還冷時即將腰果放入油中邊炸邊輕翻攪否則粘鍋,小火炸呈微黃色,即刻起鍋,放於白紙上吸去油份(或直接放於托盤上吹涼表面較光亮)。


02.酸菜丸子湯

材料:
酸菜-------------------------------- 1葉
竹筍---------------------------- 小半個
水丸------------------------------ 10個
薑絲------------------------------- 少許
水----------------------------------- 6碗
芹菜末---------------------------- 少許
調味料:
鹽---------------------------- 1/3湯匙
胡椒粉-------------------------- 少許
香油--------------------------- 1小匙
作法:
酸菜洗淨切片,竹筍去皮切片。
鍋中入水6碗,把所有材料一起加入煮開再加入調味料,盛於大碗中,灑上芹菜末即可。




03.紅燒金珀 (紅燒素肉)

材料
乾素肉塊(金珀)-------- 80公克
(泡開約---------------------- 200公克)
香菇-------------------- 3朵泡開切片
白蘿蔔球--------------------- 50公克
胡蘿蔔球--------------------- 50公克
青江菜------- 8顆150公克盤飾用

調味料
A:
高湯------------------------- 3碗
番茄醬----------------- 1/2湯匙
醬油膏(或醬油)----- 1 1/2湯匙
糖---------------------- 1/2湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水----------------- 1湯匙
香油--------------------- 滴少許

B:
鹽--------------------------- 少許
油------------------------- 1湯匙

作法:
乾金珀先泡水約30分鐘,要泡開漲大,撈起擠乾水分。
鍋內放入3碗油燒至中溫倒入金珀炸呈金黃色撈起(炸過的金珀較香,煮出來不會有重的黃豆味且不易燒爛)。
鍋內油倒回油筒,留1湯匙油倒入金珀及所有材料和調味料A同燒開改用小火慢燒5分鐘至半碗湯汁再將太白粉水及香油下鍋拌炒盛盤中。
一般筵席,多以青江菜圍邊。青江菜倒入熱鍋中加入調味料B大火炒熟起鍋圍於盤邊即可。




04.三丁玉米
材料
玉米粒---------------- 1碗 200公克
泡開香菇--------------- 2朵 20公克
青豆--------------------------- 40 公克
胡蘿蔔丁--------------------- 40 公克
酡仁(素蝦仁)---------------- 4 粒

調味料
鹽---------------------------- 1/2 小匙
高湯--------------------------- 2 湯匙
糖---------------------------- 1/3 湯匙
太白粉水------------------ 1/3 湯匙
香油--------------------------- 1 小匙

作法
將玉米粒、胡蘿蔔丁、青豆、酡仁用開水川燙。
鍋熱加入2碗油燒到中溫,將所有材料下鍋拉油撈起。
鍋內留油1湯匙倒入材料及調味料翻炒均勻加入太白粉水勾芡,淋上香油盛於盤上即成。




05.豆苗冬菇
材料 
薑片----------------------------- 3片
豆苗------------- 200公克(一盒)

小冬菇-------------- 12朵泡開去蒂
(選約直徑4公分大小較厚的)

調味料
A:
鹽----------------------- 1/2小匙
高湯---------------------- 2湯匙

B:
油------------------------- 2湯匙
高湯------------------------- 1碗
醬油膏(或醬油)--1 1/2湯匙
糖----------------------- 1/2湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1小匙
香油---------------------- 1小匙


作法
鍋熱入油1湯匙,倒入豆苗及調味料A大火快速翻炒均勻即可起鍋放盤上。
鍋熱入油,先放入薑片、冬菇爆香,再加入調味料B小火燜燒(加蓋)約燒5分鐘至湯汁略乾,再加入太白粉水勾芡及淋上香油起鍋舖於豆苗盤上即可上桌。




06.雪梨銀絲
材料
雪梨-------------------------- 100公克
胡蘿蔔絲--------------------- 50公克
銀芽--------------------------- 50公克
素魚翅---------------------- 100公克

調味料
青椒絲------------------------ 50公克
油------------------------------ 2湯匙
鹽---------------------------- 1/2湯匙
糖---------------------------- 1/3湯匙
太白粉水------------------ 1/2湯匙
香油--------------------------- 1小匙

作法
素魚翅泡開,擠乾水份。
所有材料切絲。
鍋熱入油,倒入所有材料及調味料翻炒勻即好。




07.炒默福

材料
乾香菇------------------------ 10朵
筍絲---------------------- 100公克
金菇---------------------- 100公克
芹菜末-------------------- 20公克
薑絲------------------------ 20公克
香菜------------------------ 20公克
(淨素者最好不吃為宜)

調味料
A:
高湯---------------------- 2湯匙
醬油膏------------------- 1湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水--------------- 1/2湯匙

B:
糖---------------------- 1/2小匙
高湯--------------------- 2湯匙
鹽---------------------- 1/2小匙
胡椒粉-------------------- 少許
太白粉水----------------- 1小匙

作法
香菇泡水約10分鐘,泡開後切粗絲,寬約0.5公分,或用剪刀從香菇邊沿剪至中間,成條狀,加入玉米粉拌勻,放入3分熱油鍋拉油,起鍋備用。
鍋燒熱加入1湯匙油入筍絲金菇絲及調味料B快速翻炒加太白粉水1小匙勾芡滴上香油起鍋,盛於盤上。
鍋熱入油將香菇絲下鍋再將A調味料倒入同燒3分鐘,加太白粉水1/2湯匙勾芡滴上香油起鍋,香菇舖放於上項菜上,中間灑上芹菜末、胡椒粉。薑絲及香菜放於盤左右側。
香油、沙拉油各1湯匙,燒八分熱,入油壺上桌澆在菜上,拌勻薑絲及香菜即可食用。




08.玉掌豆腐

材料
豆腐-------------- 二塊 (四方塊)
筍片---------------------- 30公克
胡蘿蔔片---------------- 30公克
豌豆片------------------- 30公克

調味料
薑片--------------------------- 4片
醬油膏--------------- 1 1/2湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
高湯--------------------- 1 1/2碗
番茄醬-------------------- 1小匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水----------------- 1湯匙
香油----------------------- 1小匙

作法
一方塊豆腐對切二片,共四片修成圓形。
油鍋燒至高溫,放入豆腐,炸至金黃色。
鍋熱入油1湯匙,倒入配料,調味料及豆腐一同燒,再改用小火慢燒至湯汁剩餘約半碗時加入太白粉水勾芡淋上香油起鍋。




09.糖醋金珀 (素咕咾肉)

材料
乾金珀---------------------- 100公克
鳳梨片------------------------- 4小片
青椒--------------------- 半個切小片

酥炸粉糊:

太白粉---------- 2湯匙
麵粉------------- 2湯匙
水---------------- 4湯匙

調味料
A:
鹽----------------------- 1/2小匙
糖----------------------- 1/2小匙
胡椒粉---------------- 1/2小匙
香油---------------------- 1湯匙
B:
番茄醬------------------- 3湯匙
白醋---------------------- 1湯匙
糖------------------------- 2湯匙
鹽----------------------- 1/2小匙
水------------------------- 2湯匙
太白粉水------------- 1/2湯匙
香油---------------------- 1小匙

作法
乾金珀先泡水約20分鐘要泡開漲大,撈起擠乾水份,加入調味料A醃拌入味,沾酥炸粉糊,放入油鍋中,用中火炸,炸呈金黃色酥脆即撈起。
鍋內入油,放入鳳梨片及調味料B同煮開,加入太白粉水勾芡成濃汁,倒入青椒片及炸好金珀迅速拌炒,淋上香油起鍋。


10.奶油白菜捲
材料
高麗菜--------------------- 4葉
餡料:
泡好香菇絲-------- 60公克
胡蘿蔔絲----------- 30公克
金菇----------------- 70公克
筍絲---------------- 100公克

調味料
A:
鹽-------------------- 1小匙
胡椒粉------------- 1/2小匙
糖--------------------- 少許
太白粉水----------- 1 湯匙
香油-------------- 1/2小匙
B:
高湯--------------------- 2碗
鹽-------------------- 1/3湯匙
奶水------------------- 1湯匙
太白粉水------------- 1/3碗
香油----------------- 1/2小匙

作法
鍋熱加入1湯匙油,倒入餡料及調味料 A 炒拌均勻起鍋分二等分。
高麗菜剝出一葉葉,整葉放入開水中川燙,撈出沖清水瀝乾水份。
將高麗菜葉修齊及修平菜梗,取二張舖在桌上,葉片薄部分重疊 1/3,取一份餡料舖放菜中,捲成圓筒狀,共包兩條,每條切4公分長段,放盤中,放入蒸籠蒸約5分鐘。
調味料 B 煮好淋上即可,上桌前再淋上香油。


11.脆香玉酥

材料
鮑菇------- 3片300公克 (約8cm直徑)
地瓜粉或麵包粉-------- 300公克

麵糊:
麵粉--------------------- 1碗

調味料
水------------------------- 1碗
醬油膏--------------------- 1/2湯匙
鹽---------------------------- 1/2小匙
薑汁------------------------- 1/2湯匙
胡椒粉-------------------------- 少許
高湯--------------------------- 1湯匙
糖---------------------------- 1/2小匙
五香粉-------------------------- 少許

作法
將鮑菇放入開水中煮約三分鐘,煮軟撈出沖冷水。
將鮑菇切斜花刀,壓乾水份。
將所有調味料調勻再將鮑菇放入浸泡約5分鐘使入味。
拿出浸泡過的鮑菇片沾上麵糊再沾上地瓜粉,用手壓平壓緊粉不易脫落(邊沾邊壓)。
鍋中入油燒至中溫,再將鮑菇放下去炸,中火慢炸,炸呈金黃色撈出。
以斜刀切成斜片或條狀,生菜墊盤底或加盤飾上桌沾胡椒鹽或番茄醬夾土司麵包或漢堡均可。


12.雪菜百葉

材料
雪菜-------------- 120公克(切小段)
泡好百葉----------------- 300公克

泡百葉材料:
百葉--------------- 15張
小蘇打---------- 1/2湯匙
開水------------------ 8碗

調味料
高湯-------------------------- 1/2碗
鹽-------------------------- 1/3湯匙
糖----------------------------- 1小匙
太白粉水----------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1/4湯匙

泡百葉方法:
百葉切0.8公分寬粗絲,小蘇打先溶解於開水中,再把百葉放入,泡約20分鐘,百葉泡開成乳白柔軟時取出沖水瀝乾即成。
沖水清洗時,用手摸不會滑滑的即好。
作法:
  鍋熱入油2湯匙放入雪菜翻炒一下,續加入調味料,再倒入百葉用中火燒約2分鐘加入太白粉水勾芡淋上香油盛於盤上再淋上1小匙紅仁油上桌。




13.寶黃豆腐 (素蟹黃豆腐)

材料
中華豆腐----------------- 一盒(切丁)
泡好香菇------------------------- 1朵
酡仁(素蝦仁)--------------- 2粒
青豆---------------------------- 1湯匙
寶黃---------------------------- 1/2碗

調味料
高湯------------------------------ 2碗
鹽---------------------------- 1/2小匙
糖---------------------------- 1/2小匙
胡椒粉-------------------------- 少許
太白粉水------------------ 1/2湯匙

作法
鍋內放入寶黃及材料及調味料同燒,用小火燜燒約三分鐘,湯汁餘一碗時,加入太白粉水勾芡起鍋盛於蒸盤中或五更鍋中熱食,味鮮美。



14.炒素丁
材料:
(小或大)洋菇取下之洋菇蒂--------------------------- 300公克
九層塔--------------------- 40公克
薑片--------------------------- 4片

調味料
油------------------------------ 2湯匙
醬油膏------------------------ 1湯匙
黑醋------------------------- 1/2湯匙
高湯---------------------------- 1/2碗
番茄醬--------------------- 1/2湯匙
糖--------------------------- 1/2湯匙


太白粉水------------------ 1/2湯匙
香油------------------------ 1/2小匙


素丁作法:
將洋菇放入開水中川燙過,撈出用清水沖冷擠乾水份,沾酥炸粉糊或直接沾乾粉。
油鍋燒至中溫,把沾好的洋菇一個個放入油中炸呈金黃色酥脆即好。
作法:
鍋熱入油爆香薑片加入調味料燒開加入太白粉水勾芡成濃稠狀時倒入炸好之素丁及九層塔翻炒均勻滴上香油即可起鍋盛盤上。


15.髮菜羹
材料
A:
胡蘿蔔絲------------- 40公克
金菇------------------- 70公克
素絲------------------- 40公克
筍絲------------------- 40公克
香菇----------- 1朵約 4 公克
髮菜泡開------------- 20公克

B:
胡椒粉------------------ 1小匙
芹菜末---------------- 20公克

調味料
高湯------------------------------ 5碗
醬油膏------------------- 1 1/2湯匙
黑醋--------------------------- 1湯匙
鹽---------------------------- 1/3湯匙
糖---------------------------- 1/2湯匙


太白粉水--------------------- 1/3碗
香油------------------------- 1/2湯匙

作法
高湯加材料A一起下鍋,燒開加入調味料。
將B料先放水盤中
湯燒好盛於水盤內,灑上香菜上桌。


16.香根醬絲 (素京醬肉絲)
材料
素香片(素雞)-------- 300公克
西芹 (或小黃瓜絲)----- 150公克

調味料
油---------------------------- 3湯匙
甜麵醬---------------------- 1湯匙
醬油膏-------------------- 1/2湯匙
番茄醬-------------------- 1/4湯匙
高湯----------------------- 1/3碗
太白粉水----------------- 1/2湯匙
香油----------------------- 1/2湯匙

作法
西芹切絲舖盤底,素香片切絲。
鍋熱入油,先將調味料調煮好,再倒入素香片翻炒均勻即可起鍋放於西芹絲上,食用前拌勻即可。




17.炸麵圈 (炸素雞塊)

材料
麵腸------------------------------ 3條

麵糊:
麵粉--------------------- 1碗
小蘇打--------------- 1小匙
水----------------------- 1碗 (調成糊)

調味料
鹽-------------------------------- 1小匙
白胡椒粉-------------------- 1/2小匙
五香粉----------------------- 1/2小匙
薑汁----------------------------- 1湯匙
高湯----------------------------- 1湯匙
醬油膏----------------------- 1/3湯匙

作法
將所有調味料拌勻。
將麵腸切開,內切花刀以牙籤固定,浸泡在調味料內5分鐘使入味。
將麵腸沾麵糊入中溫油鍋炸,炸呈金黃色酥脆起鍋。
斜刀切片,生菜墊盤底,即可上桌,沾椒鹽或五味醬食之。


18.爆香素絲

材料
泡開素絲------------------- 150公克
榨菜----------------------------- 5公克
薑------------------------------ 20公克
濕素碎末--------------------- 15公克
荸薺-------------------------------- 2個
木耳-------------------------------- 1片
芹菜----------------------------- 1湯匙


A:
胡椒粉--------------------- 少許
糖、鹽--------------------- 少許
醬油膏----------------- 1/2湯匙
玉米粉------------------- 1湯匙
香油---------------------- 1湯匙 

B:
油------------------------- 1湯匙
辣椒醬------------------- 1湯匙
高湯----------------------- 1/2碗
糖------------------------- 1小匙
胡椒粉---------------- 1/4小匙
太白粉水------------- 1/2湯匙
白醋---------------------- 1小匙
香油---------------------- 1小匙

作法
素絲加水泡開,洗淨擠乾水份,加上調味料A醃拌,使入味,再入油鍋中拉油撈起。
素碎末加水泡開。
其他材料均切末。
鍋熱入油,先爆香薑末,再入辣椒醬,其他材料及調味料B大火拌炒均勻,最後淋上白醋及香油灑上芹菜末起鍋。





19.十錦羹湯

材料
豆腐---------------------------- 一方塊
酡仁(素蝦仁)----------- 50公克
玉柱(素海參)----------- 50公克
香菇------------------ 50公克<2>
麵腸--------------------------- 80公克
紅辣椒------------------------ 10公克
甜豆--------------------------- 40公克
胡蘿蔔片--------------------- 20公克
筍片--------------------------- 30公克
榨菜末------------------------ 10公克
芹菜末------------------------ 10公克

調味料
油------------------------ 1湯匙
薑片------------------------ 2片
高湯------------------------ 2碗
醬油膏------------------ 1/2湯匙
鹽------------------------ 1小匙
糖------------------------- 1小匙
太白粉水--------------- 1湯匙
香油--------------------- 1小匙

作法
材料切片。
豆腐及麵腸先入油鍋中炸過。
鍋熱入油爆香薑片及香菇,放入所有材料及調味料同燒勾芡起鍋盛於湯碗中或五更鍋中,淋上香油灑上芹菜末即好。





20.金鑲玉 (素荷蛋)

材料
豆腐皮------------------- 3張

A:

老豆腐------------------- 2塊
奶粉---------------------- 3湯匙
鹽------------------------- 1小匙
胡椒粉--------------------- 少許

B:
胡蘿蔔------------------ 磨成泥

調味料
鹽-------------------------- 少許
黑醋-------------------------- 1/3湯匙
高湯---------------------------- 1碗
太白粉水--------------------- 1/2湯匙
油-------------------------------- 1湯匙
薑絲----------------------------- 2湯匙
醬油膏(或醬油)---------- 1湯匙
糖----------------------------- 1/3湯匙

作法
豆腐皮剪成直徑約 10 公分之圓形片,一張豆腐皮剪四張圓形片。
A料拌勻,取一份放豆腐皮上,中間放上B料,捏成半圓形。
鍋熱加1湯匙油,放入素蛋小火煎至金黃色即成。
鍋熱入油爆香薑絲加入調味料燒開勾芡好,淋在素荷蛋上。
亦可煎好夾三明治。

21.釀番茄
材料
鮮番茄切半去子------------- 5個
胡蘿蔔丁------------------ 80公克
香菇丁-------- (約4朵)40公克
酡仁丁------------------- 100公克
荸薺丁------------------- 100公克
素火腿丁---------------- 100公克
玉米粒丁---------------- 100公克
炸酥松子------------------ 30公克

調味料
A:
油------------------------- 1湯匙
鹽----------------------- 1/4湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1湯匙

B:
高湯------------------------- 1碗
鹽------------------------- 1小匙
糖-------------------------- l小匙
太白粉水---------------- 1湯匙

作法
將所有材料加入調味料A炒好,釀入番茄內入蒸籠內蒸2分鐘
番茄挖出之子肉剁碎加調味料B燒開勾芡淋在料上,再灑上松子即成。
黃瓜花圍盤邊裝飾。



22.花開富貴

材料
香菇絲------------------------ 3朵
胡蘿蔔絲------------------ 30公克
金菇絲--------------------- 30公克
素火腿絲------------------ 30公克
蒟蒻絲--------------------- 30公克
榨菜絲--------------------- 30公克
豆腐皮------------------------- 2張
中華豆腐---------------------- 3盒

調味料
A:
麵粉-------------------- 1/2湯匙
吉士粉------------------- 1湯匙
玉米粉------------------- 1湯匙
香菜---------------------- 2湯匙
鹽----------------------- 1/3湯匙
糖----------------------- 1/3湯匙
胡椒粉--------------------- 少許

B:
鹽-------------------------- l小匙
胡椒粉--------------------- 少許
太白粉水---------------- 1湯匙

作法
準備大碗,舖上豆腐皮,將材料各絲排在碗底豆腐皮上。
豆腐加A料拌勻倒入舖好上項材料之大碗內入蒸籠蒸40分鐘,取出倒扣於水盤中。
高湯2碗加鹽、胡椒粉少許燒開,加入太白粉水勾芡淋於上,滴上香油即成。
豆腐皮從中間剪開,翻開豆腐皮,即成蓮花開。



23.吉利薯球
材料
A:
芋頭------------- 200公克
馬鈴薯----------- 300公克

刈薯-------------------- 100公克
香菜--------------------- 50公克
芹菜--------------------- 20公克

調味料
胡椒粉---------------------------- 少許
鹽----------------------------- 1/2湯匙
麵包丁

作法
削皮洗淨A料切片,蒸熟,搗成泥加入其他料及調味料攪拌均勻,作成直徑約2公分圓球沾上麵包丁。
油鍋中火炸呈金黃色即成。




24.宮保酡仁 (宮保素蝦仁)

材料
酡仁(蒟蒻)------------- 400公克
乾辣椒----------------------------- 5支
花椒粒--------------------------- 10粒
薑片-------------------------------- 6片

調味料
醬油膏(或醬油)----- 1 1/2湯匙
鹽----------------------------- 1/2小匙
糖----------------------------- 1/2湯匙
白醋-------------------------- 2/3湯匙
番茄醬----------------------- 1/2湯匙
高湯----------------------------- 1湯匙
太白粉水-------------------- 2/3湯匙
香油-------------------------- 1/2湯匙

作法
先把酡仁中間剪十字花 (較易入味) 放開水裡煮開撈起瀝乾。
鍋熱倒入油1湯匙將薑片、乾辣椒、花椒粒先倒入爆香再倒入酡仁及調味料,翻炒均勻淋上香油即可起鍋盛盤。





25.素香片 (百葉豆腐)

材料
百葉-------------------- 50張
水----------------------- 8碗
鹼--------------------- 1/6塊
鹽--------------------- 1湯匙
開水-------------------- 10碗
紗布45公分正方

調味料
醬油膏或醬油----------- 1湯匙
糖色----------------- 1/2湯匙
糖--------------------- 1湯匙
水----------------------- 4碗
胡椒粉------------------ 少許

滷料

A:油---------------- 1湯匙
  香油------------- 2湯匙
  薑塊---------------- 1塊
  香菇--------------- 10朵
.
B:紅辣椒---------- 1支
  八角------------ 4粒
  肉桂------------ 2片
  三奈------------ 2片
  花椒------------ 6粒

作法
百葉切2公分正方塊、搓散,否則會粘住。
開水先加入鹼塊溶解後,再放入百葉,用小火泡約20分鐘,待百葉膨脹呈白色時,倒在洞盆中瀝乾沖水將鹼味沖洗乾淨,另將鹽加入10碗開水內,倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨,再倒於紗布內,包成約7公分正方之四方型,取一重物壓緊約5分鐘後定型取出切大塊,放入中溫油中炸,炸呈微黃色即可撈出。


滷法
鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇,再入調味料及B料燒開,再放入炸好之素香片,用小火慢滷至味道浸透,淋上香油盛起,放涼切薄片排盤上桌。




26.炒三絲 (炒素雞絲)

材料
素香片----------------- 200公克(切絲)
紅辣椒------------------- 3支 (15公克)
木耳------------------- 1朵 (約40公克)
青椒------------------ 半個 (約50公克)
胡蘿蔔-------------------50公克

調味料
油------------------------------ 1湯匙
辣豆瓣醬----------------------- 1/2湯匙
醬油膏-------------------------- 1/2湯匙
高湯----------------------------- 2湯匙
糖----------------------------- 1/4湯匙

作法
所有材料都切成絲。
鍋熱入油倒入所有材料及調味料,炒拌均勻,最後加青椒絲,速炒拌,淋上香油起鍋即好。
此菜可包入油餅、春捲皮或土司來吃,口味特殊。


27.髮菜西芹卷

材料
泡好髮菜------------------- 60公克
西洋芹菜------------------ 100公克

調味料
A:
薑泥--------------------- 1湯匙
白醋---------------------- 1 1/2湯匙
糖--------------------- 1/2湯匙
醬油膏--------------------- 1/3湯匙
香油-------------------- 1小匙

B:
薑泥------------------- 1/2湯匙
白醋-------------------- 1湯匙
糖--------------------- 1/2湯匙
醬油膏----------------- 1/2湯匙
番茄醬----------------- 1/2湯匙
香菜末------------------ 1小匙
紅辣椒末---------------- 1小匙
香油-------------------- 1小匙

作法
沾醬調好放冰箱。
芹菜洗淨以手撕去筋,修去老莖,放冰箱冰透。
髮菜洗淨放冰箱。
取出西芹,切手指粗,5公分長段,取少許髮菜繞卷一段西芹,都捲好排放在舖有生菜之盤上,附上沾醬上桌即可。



28.川味豆卷
材料
綠豆芽------------------ 150公克
胡蘿蔔------------- 25公克 (切絲)
小黃瓜------------- 25公克 (切絲)
豆皮-------------------------- 2張

調味料
可沾雙味醬、芝麻醬料。

作法
鍋中放水,燒開後,將材料放入開水中川燙,水開再撈出,瀝乾水份。
豆皮對切開成三角形,一張切開呈二張,共四張把材料放上捲成長條形。
鍋熱油洗鍋,再加入少許油,兩面煎呈金黃色即好,放冰箱冰涼沾醬料吃。
盤中舖上生菜,每條豆卷切四段,排生菜上即可上桌,或可醬料淋豆卷上吃。




29.棒棒香絲 (素棒棒雞絲)

材料
素香片------------------------ 150公克
小黃瓜------------------ 1條100公克
綠豆芽-------------------------- 50公克
胡蘿蔔-------------------------- 50公克
粉皮---------------------------------- 1張
香油------------------------------ 1湯匙

調味料

芝麻醬--------------------------- 1湯匙
醬油膏--------------------------- 1湯匙
糖------------------------------- 1/2湯匙
高湯------------------------------ 1湯匙
香油------------------------------ 1湯匙
醋------------------------------- 1/2湯匙
‧辣油---------------------------- 1/2湯匙
(以上調味料先調勻)

作法
 1. 素香片切絲、小黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲。
 2. 綠豆芽入開水中燙一下撈起,放涼。
 3. 粉皮用開水燙一下,沖冷水,切絲,拌上香油(才不會粘在一起)。
 4. 粉皮放盤底,其他材料再舖於上面,淋上拌好之醬料,食用前再把材料和醬料拌勻即可。

註:調芝麻醬的技巧在要先將開水加入芝麻醬內調稀且有香味。



30.無蛋沙拉醬蘆筍
材料
無蛋沙拉醬:
鮮奶-------------------- 200公克
奶粉---------------------- 50公克
鹽--------------------------- 5公克
糖------------------------- 60公克
沙拉油----------------- 400公克
糯米醋------- 30-60公克
(或用檸檬汁)

無蛋沙拉醬蘆筍:
綠蘆筍----------------------- 300公克
沙拉醬---------------------------- 半碗

作法
無蛋沙拉醬:
--將材料放入果汁機內攪拌至呈糊狀時,再倒入醋再攪打,拌勻即成。
註:沙拉油須慢慢加入。


無蛋沙拉醬蘆筍:

綠蘆筍削去老皮。
鍋中放入8碗水燒開,再放入綠蘆筍川燙,水再開即撈出沖冷水,沖涼瀝乾,放冰箱冰。
取出綠蘆筍,切段平舖盤上,擠上沙拉醬即可食用。



31.十錦沙拉
材料
馬鈴薯、胡蘿蔔、小黃瓜、
蘋果、素火腿、玉米粒、
葡萄乾、炸熟松子、腰果

作法
馬鈴薯、胡蘿蔔先蒸熟切丁。
小黃瓜、蘋果、素火腿切丁。
玉米粒、葡萄乾、炸熟松子、腰果。
以上材料拌上沙拉即成。


32.芝麻四色卷
材料
小黃瓜----------------- 15公克
胡蘿蔔----------------- 15公克
黃蘿蔔----------------- 15公克
素圓片----------------- 15公克
紫菜(海苔)------------- 1張
土司--------------------- 二片
白芝麻-------------- 1/3碗(60公克)
麵糊:
麵粉------1碗
水------1碗
工具:竹卷

調味料
鹽------------------------ 1湯匙
油-------------------------- 3碗

作法
先將小黃瓜,胡蘿蔔切1公分正方長條,再用鹽醃1分鐘,使它略有味即可。
黃蘿蔔切1公分長條,因它本身有鹹味,以水沖淨即可。
素圓片切1公分正方長條。
竹卷平放在桌上,紫菜舖平,再將土司二片並排放在上面。
小黃瓜、胡蘿蔔、黃蘿蔔,素圓片平排於上。
將竹卷慢慢捲起,開始時要用力壓緊,不可有間隙,紫菜邊塗上麵糊,把土司捲成圓條形,捲緊,沾裹麵糊再沾上芝麻,放入中溫油鍋中炸呈金黃色即成。
每條斜切七片,盤底舖上生菜,排盤上桌。



33.紫菜捲
材料
綠蘆筍-------------------------- 8支
素火腿-------------------------- 8支
胡蘿蔔條----------------------- 8支
生菜----------------------------- 8葉
沙拉醬
花生末(或腰果炸酥切末)
紫菜(海苔片)--------------- 4張

作法
綠蘆筍削去皮,放入開水中川燙過,沖冷水,瀝乾,放冰箱冰。
胡蘿蔔切同蘆筍等粗,煮熟、沖涼,放冰箱冰。
素火腿切同綠蘆筍等粗
生菜洗淨,擦乾水份。
花生炒熟,切碎。
紫菜對半切開成8張。
取一張紫菜舖平,依序舖上生菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、素火腿、沙拉醬、花生末、捲成長筒形,再切成4小段,排入盤中即可,如沒有馬上吃,則需放入冰箱,冰透再吃。




34.芝麻牛蒡
材料
牛蒡------------- 1條(約150公克)
泡開香菇------------------- 50公克
麵腸------------------ 80公克(1條)
胡蘿蔔絲------------------- 50公克
炒熟白芝麻-------------- 1/2湯匙

調味料
油--------------------------- 2湯匙
醬油膏----------------------- 2湯匙
糖-------------------------- 1/2湯匙
胡椒粉------------------------- 少許
香油-------------------------- l小匙
高湯-------------------------- 2湯匙

作法
牛蒡削去皮,切斜片,再切絲泡清水中。
所有材料均切絲。
鍋熱入油,倒入所有材料及調味料炒熟即可盛於盤上,灑上白芝麻即成。




35.翡翠白玉
材料
苦瓜----------------- 1條(約500g)

調味料
芥茉醬---------------- 1湯匙
醬油---------------- 1 1/2湯匙

作法
將苦瓜對開切,去子及內膜,切成薄片,泡冰水一天,時常換水,去苦味,泡到呈透明狀時即可取出,沾調味料吃即可。





36.辣白菜
材料
高麗菜---------------- 4片150公克
紅辣椒絲-------------------- 30公克
薑絲------------------- 50公克
醋------------------------ 1/2碗
糖------------------------ 1/2碗
乾辣椒----------------- 10公克
花椒粒------------------- 10粒
香油--------------------- 3湯匙
油------------------------ 3湯匙

作法
將紅辣椒絲、薑絲、醋、糖同放入大湯碗中。
高麗菜撕成碎片,放入開水中川燙,撈出沖清水,瀝乾水份,加少許鹽醃一下,濾去水份,倒入上項大湯碗中,同醃漬。
鍋熱放入油及香油燒熱,將乾辣椒及花椒粒放入炒香,濾去渣,淋入湯碗中同醃漬,入味即可取出,盛盤食用。




37.酸乳酪

材料
開水------------------- 2 1/2碗
冰糖或白糖------------------- 2湯匙
奶粉----------------------- 1碗
福樂益壽多------------------- 1/2瓶
工具:保溫桶

作法
準備保溫桶,倒入開水預溫,並沖水洗乾淨。
倒入開水再加入奶粉及糖,以筷子充分拌勻。
打好後以手測奶水溫度,約和人體的體溫差不多,約為36度C左右,此時放入益壽多酵母乳拌勻,蓋上保溫桶蓋,保持內外溫度一致約四小時,發酵凝結成豆花狀時即刻移進冰箱,冰後食用。




38.香酥響鈴

材料
豆皮----------------------- 3張
金菇-------------- 50公克(切末)
胡蘿蔔------------ 50公克(切末)
竹筍--------------- 50公克(切末)
泡好香菇--------- 50公克(切末)

麵糊:
麵粉------------ 1湯匙
水--------------1湯匙

調味料
油----------------------- 1湯匙
醬油膏------------------ 1湯匙
糖--------------------- 1/3湯匙
胡椒粉-------------------- 少許
太白粉水------------------- 1/3湯匙
香油--------------------- 1小匙

作法
1.豆皮切成長條形約3公分寬,每張豆皮切六小張共十八張。
2.鍋熱加入油及材料,調味料同炒熟,勾芡淋上香油起鍋為餡。
3.取一張豆皮加入餡料,包成三角形,邊上抹上面糊,粘住封口。
4.入中溫油鍋炸呈金黃色,盛於生菜墊底之盤上即可。






39.紅燒烤麩

材料
冬菇--------------- 5朵 (30公克)
 (泡開擠乾切片)
筍塊--------------- 1個 (50公克)
烤麩--------------- 8個

調味料
醬油或醬油膏--------- 1 1/2湯匙
高湯---------------------- 2碗
糖------------------------ 1/2湯匙
胡椒粉------------------- 1/2小匙

作法
將每個烤麩剝成兩塊,放入中溫油鍋中炸,小火慢炸呈金黃色起鍋,油倒回油筒,留油半碗。
鍋熱,先放入香菇爆香,再放入筍塊及烤麩,調味料,小火慢燒至入味,湯汁乾時即可。




40.煙燻卷心
材料
香菇----------------------- 4朵
金菇------------------- 75公克
胡蘿蔔---------------------- 75公克
豆皮---------------------- 15張
麵粉--------------------- 2湯匙
茶葉--------------------- 2湯匙
砂糖--------------------- 2湯匙
白紙----------------------- 1張

調味料
A:
醬油膏------------ 1/2湯匙
糖-------------------- 1小匙
胡椒粉---------------- 少許
B:醬油膏--------------- 1湯匙
鹽-------------------- 1小匙
糖------------------ 1/4湯匙
開水--------------- 1 1/2碗
薑末--------------- 1/2湯匙
香油----------------- 1湯匙
冬菜末------------ 1/2湯匙

作法:
1. 香菇泡軟切絲,金菇切成二段,淡榨菜切絲。先爆香香菇,放少許薑汁、醬
 油膏、胡椒粉調味,續加入金菇、淡榨菜炒好後備用。
2. 調味料先調和好,將濕豆皮放入調味汁中浸。
3. 取二張沾上調味汁的豆皮重疊攤平,將炒好的料舖到豆皮上,再刷上調味汁
 捲成長條。
4. 再取一張沾上調味汁的豆皮攤平,將包好餡料的豆皮卷放在上面,刷上調味
 汁再捲起。放入托盤入蒸籠蒸3分鐘,(先大火蒸1-2分改中火,至豆皮卷鼓
 起即可取出。)瀝乾蒸出的湯汁,放入炒鍋中燻。
5. 炒鍋內先放油,再舖上鋁箔紙,紙上放砂糖及1滴醬油,放上烤架再放上蒸
 好的豆皮卷,蓋上鍋蓋用中火燻,待蓋緣冒出白煙即熄火,再等約2-3分鐘
 煙變少,即可掀開鍋蓋取出燻好的豆皮卷,刷上一層香油,放涼即可切片
 食用。

註:
1. 燻的過程中,不可掀開鍋蓋,以免煙散掉,達不到煙燻的效果。
2. 若要燻的顏色深一些,熄火後燻的時間加長即可,但燻太久表面會變苦。







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